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Las más de 350 formas de las pastas secas en Italia 6 meses 6 días antes #31448

  • madariaga
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"Italia tiene más de 350 tipos diferentes de pasta:
Gruesa, delgada, corta, larga, hueca, lisa, ondulada y estriada, los italianos han creado una forma de pasta que funciona con cada salsa en la faz de la tierra." (1)





"Algunos científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen» con casi cuatro milenios de antigüedad, informa el periódico The New York Times.? Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China.
Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China."
es.wikipedia.org/wiki/Pasta





Desde los Chinos hasta las más modernas máquinas de la industria alimentaria se han hecho inumerables formas de las pasta secas, pero, obviamente, su base son las pastas frescas.




Pasta Fresca, Pasta Seca, Pasta Larga, Pasta Corta.





Las pastas frescas, por su blandura presentan dificultad al maniobrarlas para la cocción y por eso no se hacen tantas variedades y se usan, generalmente, en el día. Las pastas secas duran mucho tiempo sin alteraciones.

La receta de las pastas es muy fácil, básicamente es harina y agua.
Actualmente la mayoría se hacen con harina de trigo, semola o ambas y agua o huevos, también hay variantes con yemas solas o con varias yemas y unas claras, además de usar otras harinas.

Las herramientas básicas que se usan son apenas un palo, un cuchillo y alguna que otra cosa, cómo un tenedor, un peine, una madera rayada, un alambre y fundamentalmente los dedos para darles formatos diferentes.
Actualmente en forma doméstica se suele reemplazar el palo de amasar por una maquinita (o una botella).



En Nápoles (Italia) alrededor del año ´600 comenzaron las variantes de los "maccheroni" y simultaneamente se reemplazaría ese término genérico por variantes cómo pasta, pastaasciutta, vermicelli y spaguetti.



En varias imágenes de los años 1900 (y pinturas anteriores) se ven a los napolitanos comiendo los fideos de platos tomándolos con los dedos.



En otras fotos se ven distintos fabricantes o fábricas de fideos, también en Nápoles, que se ponían a secar al sol y salían los vendedores a la calle a ofrecer su producto.



Las pastas largas:




Las pastas cortas





Tips


En el sur de Italia confluyeron distintas civilizaciones. algunas de ellas Etruscos, griegos, romanos, árabes, etc. y habrían sido los musulmanes que ocuparon Sicilia y casi toda España que llevaron los fideos chinos a esos lugares.

Los árabes, griegos, etruscos e indios elaboraron productos parecidos con un cereal molido y agua.

Cuando los griegos fundaron la actual Nápoles (Nea-polis) dieron fe de un plato que en ese momento era ampliamente consumido por sus habitantes y que éstos conocían como makaria. Se trataba de una pasta de harina de cebada y agua que dejaban secar al sol antes de consumirla.

Se ha estimado que a partir del siglo IX o X los árabes, justamente, habían introducido la pasta de trigo duro en Sicilia y el sur de Italia. No hay duda de que también en Al-Andalus, pero aquí no se convirtió en alimento nacional como allá.

Alrededor del año 1.600 aparecen en Nápoles las primeras máquinas para hacer fideos.

Desde principios de 1800 los fideos se comían a mano. Con el agregado de salsas y al ser comenzados a consumir por la nobleza llevaron a ser consumidos con tenedores.

Al principio, los tenedores sólo tenían dos dientes, por lo que los italianos acostumbraban a comer la pasta con las manos (no resulta nada sencillo coger la pasta con un tenedor de dos puntas). Muchos años después, la solución fue inventar tenedores con una tercera punta y después con 4 puntas.

El origen del nombre "spaguetti" viene de la palabra "spago" que significa cordón, por lo tanto "spaguetti" se traduciría cómo "cordoncitos".

Vermicelli proviene de la palabra latina "vermis", que significa “gusano” y “gusanitos” les llaman también los franceses (vermicelles).

Italia produce casi 3.000.000 de toneladas de pasta anualmente. EEUU (que es el segundo país que más pasta produce) fabrica unas 2,000,000 toneladas y España un total de 250.000 toneladas.

Mientras cada italiano come 24,9 kilos de pasta por año, un argentino va por 9,1. En cuanto a la producción, la Argentina es el segundo mayor fabricante de la región, solo superada por Brasil, en el octavo puesto mundial con más de 390.000 toneladas anuales.

Italia produce aproximadamente el 75% de las pastas de Europa y es el mayor productor del mundo.

Argentina es el segundo mayor fabricante de la región, solo superada por Brasil, en el octavo puesto mundial con más de 390.000 toneladas anuales. Es curioso el caso de países como Estados Unidos que produce 2.000.000 de toneladas pero se dedica mayormente a la exportación y no aparece entre los cinco que más consumen.

“Nuestro país es uno de los pocos en el mundo dónde se produce trigo duro, que se conoce como trigo candeal”, sostiene Airoldes. El candeal es clave para la elaboración de buenas pastas, porque mejora la resistencia a la sobre cocción: no se pega, no se deshacen, mantienen su forma y consistencia, y con una cocción adecuada se sienten al masticarlos, lo que los italianos llaman “al dente”.


Consumo per cápita en 2016 de pastas secas + pastas frescas.



videos:


Para escuchar mientras se come pasta...‘Spaghetti alle cozze de la costa sorrentina’ (45/5000
'Espaguetis con mejillones de la costa de Sorrento')






Aunque ya había tenedores de 2, 3 e incluso 4 puntas, gracias a la intuición del chambelán de la corte Gennaro Spadaccini, a fines del siglo XIX e incluso en las primeras décadas del siglo XX la gente todavía comía espagueti con las manos, no estaba acostumbrada al uso de cubiertos. De hecho, la escena de la película "Miseria y nobleza" es famosa con la irresistible comedia de Totò que se sumerge en un plato de espagueti, incluso guardando una gran cantidad en sus bolsillos para los tiempos de escasez.
Miseria e nobiltá (fragmento)






Weixue Qu "Chan", canchero y rápido con técnica china denominada 'la mian'.
El secreto es agua tibia y sal para que la masa quede más elástica.






Fideos "suo" o "hilo" muy interesante






Variedades de pastas






Orecchiette





7 recetas a mano





orecchiette fatti a mano a Bari:





Pastas hechas con la parte trasera de un rallador







Quien come los fideos más rápido, un chino o su perro.





ref:
(1) www.walkingpalates.com/types-of-pasta-shapes-and-rules/
recetaspasta.com/lista-de-los-tipos-de-pasta/
cafedimassimo.mx/variedades-de-pasta/
pastaideronzo.it/pasta-asciutta-curiosit...lle-origini-ad-oggi/
ferransalacasasampere.blogspot.com/2016/...asta-y-la-pasta.html
www.food-info.net/es/products/pasta/shapes.htm
www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlime...IMENTICIAS_MARZO.pdf
uifra.org.ar//wp-content/uploads/2018/05/dossier2018.pdf
vinomanos.com/2017/10/pasta-italiana-o-argentina/

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Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
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