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Queso de chancho (impresionantes abstenerse!!!) 7 años 2 meses antes #904

  • madariaga
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Queso de chancho:

Como “Queso de chancho” es una frase bastante “grasa” escuché la vez pasada que el flaco del “Café San Juan” le cambió de nombre utilizando los mismos ingredientes y fue un éxito el nombre que le puso: “Terrina de cerdo”

Como me quedé con las ganas de saber que significa “terrina” (Si bien había preparados varias tricolores) lo consulté a mi amigo “Google” y en el Wikipedia encontré esto:
“Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés “terre” “cuite”) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo».”

En Austria lo denominan: “Presswurst”, en Francia: “fromage de tête”, en Italia: “testa in cassetta”, en Brasil: “queijo de porco”, en Escocia: “potted heid” (cabeza en tarro), en Polonia: “salceson”, en Rusia: “saltisón” . Que parecido a salchichón que suena, no?

El principal ingrediente es una cabeza de chancho que no suele ser fácil conseguir pero desde hace un tiempo la estoy consiguiendo en el supermercado Coto y por encargo en carnicería que troceen cerdo.

De no conseguirse se puede reemplazar por codillos principalmente o patitas en su defecto pero éstas tienen muchos mas huesitos chicos para separar, además hay que agregarle cuerito de cerdo y mezclarlo con lengua de cerdo o de vaca, aguja o cogote y/o osobuco (el agregado de carne de vaca es un agregado mío).

Se mete todo en una olla que cubra (dentro de lo posible) todo. Es difícil por que siempre sale la trompa por arriba. En varias oportunidades le corté lo que sobresale con una amoladora con disco de vidia y es muy, muy duro de cortar.

Siguiendo con la preparación: Se mete todo en una cacerola, se cubre con agua con sal y romero y/o salvia, varios ajos y el jugo y cáscara de un par de limones a hervir por un par de horas hasta que se desprenda todo de los huesos. Cuando se nota que le falta poco le agrego varias zanahorias cortadas y un poco de puerro cortado en discos de un centímetro hasta que se hayan cocinado las zanahorias.

Lo dejo entibiar y separo toda la carne de los huesos dejando los trozos de tamaño de un pulgar (pulgada) o menos. Entra TODO incluyendo ojos (que corto bien chicos para que no se distingan y no se te quede mirando si lo metés entero y lo agarras con la cuchara), sesos, lengua, oreja, etc.

Condimento a gusto, con bastante pimienta y hierbas a gusto, agregando mas jugo de limón o vinagre y mezclo. Preparo un recipiente rectangular de plástico (terrina) forrado con film por adentro. Introduzco la mezcla de carnes con el agregado de las zanahorias y los puerros sin apisonar y agrego una cantidad del líquido a gusto. Cuanto mas se le agrega mas gelatinoso quedará.

Va a la heladera varias horas hasta que adquiera consistencia para poder cortarlo.

Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Queda muy bien en picadas cortado en cubos o en fetas para un sándwich o “al plato” presentado sobre unas hojas de lechuga.


Fotos: Cuidado: Las imágenes podrían herir susceptibilidades !!!

Antes:




Durante: (Falta el agregado de varios limones.)




Después:
(Me sale muy parecido, en el que hago yo se verían las zanahorias cortaditas.
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La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda. :)
Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150
Última Edición: por madariaga.

Queso de chancho (impresionantes abstenerse!!!) 7 años 2 meses antes #907

que ascooooo........ si queres que te saquemos eso de encima mandate varios kilitos aca a cordoba, que al lado del rio lo eliminamos y te sacamos ese peso de encima!!!!!!!! ;) ;) ;)

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SVETLANA
- VAZ 2121-92Ž

Queso de chancho (impresionantes abstenerse!!!) 7 años 2 meses antes #910

Sabes Madariaga que Queso de Chancho nunca hice, ya copie la receta y apenas consiga un poco de chochan me pongo manos a la obra.
Muy bueno toda tu explicacion del tema y anda guargando para cuando pase por Madariaga.-
Gracias por compartir con todos nosotros tus conocimientos.-
Saludos


daniel047

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Queso de chancho (impresionantes abstenerse!!!) 7 años 2 meses antes #919

Yo se donde hay un Chancho, que se podria hacer varias cositas...
En Recreo, justo en la curva donde esta la GNC, hay un restorant...y el "perro guardian" en un CHANCHO... :woohoo: :woohoo: :woohoo: :woohoo:

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Raul Calderón
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Niva `95 - "La Chancha" 1.7
Córdoba - Argentina
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