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Cómo cocinar guanaco: 5 años 9 meses antes #12250

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Cómo cocinar guanaco:

Parece que hay un chef promocionado en San Julian que prepara (o preparaba) platos con guanaco. Se trata de un tal Joaquín Olivares.

Hace apenas cuatro años se hizo una experiencia procesando en frigoríficos los guanacos para ser vendida la carne en carnicerías.

www.tiemposur.com.ar/nota/25238--nueva-e...-la-faena-de-guanaco

Hoy a 4 años de esa experiencia no se supo mas nada.

Para encontrar recetas “originales” fui a algunas fuentes:

Selknam (Onas)

“En casi cada ocasión o actitud de la vida diaria se nota la fineza de sus costumbres social. Cuenta Lucas E.Briges : "Al carnear un guanaco, los onas generalmente dividían la res en seis pedazos para facilitar su transporte. Esta vez, Tamimeoat cortó el animal en tantos trozos como hombres y a cada uno le arrojó su parte. En cada caso, el beneficiado era el único individuo que no mostraba interés en este reparto; simulaba estar arreglando el fuego o sacando sus mocasines, o mirando al vacío, hasta que otro miembro del grupo le llamaba la atención sobre el regalo recibido ; entonces él lo levantaba casi sin mirarlo, y sin demostrar ningún placer, lo ponía a su lado.
Talimeoat y Kaichin no se habían reservado ni un pedacito, ni siquiera el pecho, que siempre era considerada la porción del matador. Después de un rato, algunos de aquellos a quienes, quizás a propósito, se les había dado una porción mayor que a los demás, la dividieron con los afortunados cazadores. Entre los indios Onas ése era el modo correcto de repartir la carne en tales circunstancias...".
www.limbos.org/sur/selkn.htm

La carne como único alimento era colgado afuera de la choza, y cuando deseaba comer, cortaba una lonja para asarla o cocinarla al rescoldo. Comía poco por vez pero varias veces al día por eso siempre había fuego encendido.
Montaba la lonja de carne en una estaca verde inclinándola cerca del fuego, rotándola para asarla en forma pareja quedando tostada por fuera y tierna o jugosa por dentro.

Mapuches:

“corri ilo”

“Corri”, es el nombre del caldo mapuche y como principales ingredientes lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, los porotos verdes, pimentones , quínoa, ají , y yerbas. Si se le agrega aves es llamada “corri achagual”, pero si se agrega carne de llama, guanaco, pudú o huemul, se denomina “corri ilo” . He aquí la raíz de la cazuela chilena; aunque tiempo después españoles agregarían ave doméstica o carnes de vacuno o cerdo, chorizos, tocinos, garbanzos, arroz, zanahorias, cebollas, ajo, orégano, tomillo, perejil, cilantro, creando el ‘cocido español’. Este sabrosísimo puchero contribuyó a perfeccionar el ‘corri achagual’ y el ‘corri ilo’ . Otra razón del nombre cazuela podría ser el sinónimo de la olla en que se prepara o por la vasija en la que se sirve: el “cazo o plato hondo” .
cocinatural.wordpress.com/2009/11/13/4-e...re-de-los-alimentos/

Ahora lo invito a 47 a que incorpore alguna receta o forma de preparación de esta carne.

Ciervo, Jabalí, Choique, mara, Centolla, entre otros muchísimos “bichos” he “degustado” y como preparaciones el curanto y me faltaría probar el huelquen (especie de tortilla de papas ralladas y mezclada con harina de leche), el chuañe (se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue) que no tengo idea de que se trata y guancaco.

La comida, para mí, forma parte de la cultura de los pueblos.

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La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda. :)
Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150
Última Edición: por madariaga.

Cómo cocinar guanaco: 5 años 9 meses antes #12254

Estimado Amigo Madariaga voy a hacer algo que no hago frecuentemente, que es hablar y mostrar algo de caza, te preguntaras porque ...
Bueno en los tiempos que corren cuando se esta hablando permanentemente sobre los derechos de los animales, incluso hasta prohibir la pirotecnia porque molesta a los animales, pero nadie habla que para sacar una tonelada de langostino se matan 20 toneladas de otras especies que se devuelven muertas al mar, porque nuestras leyes lo permiten o que por no permitir el consumo de guanaco las tropas de los mismos o manadas son cada vez mas grandes faltandoles el sustento en algunos lugares -
A veces es peor el remedio que la enfermedad, espero ser realista y no irme por las ramas, en la zona en la que habito hay gran cantidad de fauna salvaje unos mas, otros menos, en los mas se encuentran el Guanaco, el Avestruz y el Puma, voy a tratar de referirme a estos tres exponentes de la fauna autóctona ... en los años setenta con la llegada de los ecologistas, empezó a decaer la compra de pieles salvajes y plumas en esta zona hasta terminarse por completo, por carecer de valor ... eso trajo aparejado una gran cantidad de animales salvajes, como el guanaco y el avestruz que recorren los costados de las rutas sin miedo al hombre y producen incontables accidentes de transito y gran cantidad de pumas que hacen estragos entre los animales como las ovejas y los vacunos, trayendo aparejado, con varios ingredientes mas como la desertificacion, la baja de los precios en los mercados y las retenciones impuestas por nuestros políticos de turno, una gran cantidad de campos cerrados con la consiguiente migración de ganaderos y peones a los pueblos donde son empleados municipales o reciben planes para subsistir.-
Me fui un poco por las ramas, ahora viene la parte de la carne de estos animales como el avestruz y el guanaco para consumo humano....
Primero esta prohibido matarlos. si se autoriza no hay lugares adecuados para hacerlo, ya que en los mataderos autorizados para animales domésticos ..Ovejas, vacas, chanchos etc no se puede matar animales salvajes, ya que los mismos deberían estar en cuarentena y tendría que haber instalaciones especiales etc etc .-
En Puerto San Julian se hizo una prueba Piloto y se empezó a vender en algunos lugares autorizados.. No se daba abasto con las cantidades, ya que por el precio y lo magra de la carne de guanaco, la gente la consumía mas que la de vaca.-
La carne de guanaco se come toda, no tiene desperdicio, por general se matan animal jóvenes, llamados Barbuchos de los cuales se les sacan los lomos, piernas y paletas con lo cual podes hacer todo los platos culinarios que haces con la vaca y en el tema gusto.... en Escalopes, Milanesas, empanadas etc no te das cuenta de lo que estas comiendo, no así el avestruz que es un poco mas salvaje y a la que se le consume la Picana que es la parte de atrás, ya que al ser un ave corredora tiene mas desarrollado la parte posterior, también son muy apreciados los alones en escabeche o solo hervidos con ajo y perejil y las piernas en milanesas y empanadas van como piña como dicen los jóvenes .-
Una anécdota... Hace algunos años tenia una Gamela para dar de comer a un grupo de perforistas de una empresa Minera y ellos vieron que nosotros consumíamos carne de guanaco y a ellos no le dábamos, el Jefe hablo conmigo y me dijo que porque no les hacíamos probar ..el problema era que ellos pagaban y muy bien, por su comida y el guanaco lo conseguíamos gratis en los alrededores.
Les hice los lomos en escalopes al vino blanco y después unas paletas mechadas al horno y de ahí para adelante ahorrábamos muchos $$$$ en carne,
De este tema hay para hablar muchísimo.. desde el consumo de las carnes salvajes, que muchos no quieren ni sentir hablar de comerla porque les da asco, en mi caso como de todo desde Piches que vendría a ser la mulita o quirquincho , liebres, martinetas etc etc .. ya que si están bien preparadas todo los bichos van a parar al asador como decía Martín Fierro..incluso el costillar de puma cachorro, pasa por lechón para el mas conocedor .--
Abajo dejo unas fotos de un guanaco joven abatido, al cual saque los lomos, piernas y paletas y solo quedo el cogote y la osamenta para los carroñeros.-
Se que muchos van a disentir conmigo, por matar estos animales pero yo mato para comer, no me gusta la caza deportiva, ni la pesca indiscriminada, si tomas algo ....que sea para consumir ...
Y por el Tema Recetas, háganlos como quieran que son un manjar ....
Saludos desde el Sur ...........................
.





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Última Edición: por madariaga.

Cómo cocinar guanaco: 2 años 3 meses antes #29102

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El guanaco, nombre que deriva del quechua “wanaku”, es un mamífero autóctono del continente americano. Su carne es baja en colesterol y sabrosa.

Es uno de los cuatro camélidos sudamericanos:



Argentina cuenta con alrededor de 3 millones de cabezas de guanacos en el sur argentino, de las cuales, más del 60 por ciento se encuentran en Santa Cruz y tienen competencia directa con los ovinos por los pastizales naturales.
En el 2017 el gobierno nacional autorizó la comercialización de 200 guanacos en todo el país. En la actualidad la carne de guanaco ya se comercializaba en carnicerías de distintas localidades como Río Gallegos, Caleta Olivia, San Julián. El Calafate y Puerto Deseado. También en restaurantes de distintos puntos de la provincia.

Su carne es de gran calidad y bajo colesterol.
Es magra y contiene muchas vitaminas.
Es más roja que la de vaca.
Los cortes son más pequeños que los de la vaca.
La grasa intramuscular es escasa. Es un animal grande, pero no gordo.
No es recomendable para un asado salvo los costillares, pero sí para otras preparaciones.
Es muy rica y de sabor particular como todo animal silvestre.
Es muy versátil, se puede cocinar de varias maneras. Con sus cortes se pueden hacer tantas preparaciones como con los vacunos.
En cuanto a su aspecto, es similar a la vacuna.
Es algo fibrosa por lo que se suele cocinar poco y sacarla jugosa o mucho en estofado con salsas.
Es especial para combinarlas con verdura para resaltar su fino sabor.

La variedad de preparaciones es mucha:
Milanesa
Estofado
Escalopes
Empanadas
Brochets
Al disco
Asado
Escabeche
Gulash o guiso
Chorizos frescos
Salamines secos
Albóndigas
Hamburguesas
Ahumado
Seco (charqui)

Y también conservada en sal como el jamón para luego guardarla finalmente en aceite con laurel y pimienta.

Se suelen hacer los cuartos en milanesa
Los lomos a la cacerola, al disco o a la plancha
Los costillares a la parrilla, estofados o al horno.
En horno de barro van directamente en fuente, si es en horno de gas se cubre con aluminio.
Los recortes se usan para empanadas o chorizos o albóndigas. (Para chorizos o salamines hay que agregar bastante tocino, para empanadas bastante cebolla).


Lomo de guanaco

Bola de lomo de guanaco


Estofado del sur-sur


Una receta de estofado que me pasaron del sur-sur es así:
Se marina una noche la carne de guanaco cortada en cubos grandecitos con cebolla, ajo, morrón, zanahoria, puerro, verdeo o lo que se tenga a mano, cortado en cuadraditos medianos, con las especies que hubiera y bastante vino tinto.
Para prepararlo, se reserva la marinada y se sella el guanaco con el aceite que se tenga hasta dorarlo por todos lados.
Después se le agrega el marinado y un poco de tomates triturados o salsa de tomates. Y se lo deja cocinar a fuego lento hasta que se haya reducido todo el líquido y esté tierna la carne.
Aparte se hierven papas y se presenta el estofado acompañado con la carne de guanaco y por arriba se vierte la salsa espesada, si fuera necesario, con maicena o con harina.
Si no hubiera vino tinto, con vino blanco sale de un tono diferente pero igual de sabroso.


Y hay preparaciones gourmet como:

Cazuela de guanaco
www.e-magefesa.com/index.php?option=com_...co&lang=es&Itemid=17
Cazuela de guanaco en pan de campo
www.gastronomiaregionalargentina.com/recipes/118
Ossobuco de guanaco al vino blanco
viapais.com.ar/cordoba/244368-como-es-y-...la-carne-de-guanaco/
Lomo de guanaco a la parrilla
www.paula.cl/gastronomia/tierra-del-fuego/
Gulasch de guanaco
www.paula.cl/gastronomia/tierra-del-fuego/
Tallarines con boloñesa de guanaco
viapais.com.ar/cordoba/244368-como-es-y-...la-carne-de-guanaco/
Tallarines con salsa de carne de guanaco
www.paula.cl/gastronomia/tierra-del-fuego/
Brochetas de guanaco marinadas con hierbas
www.paula.cl/gastronomia/tierra-del-fuego/
Carpaccio de guanaco
www.platosycopas.cl/receta/receta.id/124...carpaccio-de-guanaco


Ref:
www.paula.cl/gastronomia/tierra-del-fuego/
www.agromeat.com/223145/carne-de-guanaco...ta-cuando-se-vendera
www.lanacion.com.ar/474628-una-invitacio...erdo-de-la-patagonia
www.unoentrerios.com.ar/pais/autorizaron...l-pais-n1485688.html
www.gastronomiaregionalargentina.com/recipes/118
viapais.com.ar/cordoba/244368-como-es-y-...la-carne-de-guanaco/
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El siguiente usuario dijo gracias: olimpo88

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