Llegó casualmente a mis ojos una interesante nota, bastante documentada sobre la diferencia entre la buseca italiana, las tripas a la mode de Caen de la Normandía francesa, los callos a la madrileña y el guiso de mondongo argentino.
Justamente como lo estoy volviendo a hacer aunque con una variante que pensé que era extravagante pero no parece serlo que es la incorporación de trozos de pierna de cerdo (un trozo por persona) y lo que sin duda resulta fuera de receta: un chorizo bombón por comensal.
Pero no me voy a seguir yendo por las ramas sino vayamos a la historia del plato clásico: