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Curado con humo o ahumado 5 años 1 mes antes #17727

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CURADO CON HUMO O AHUMADO

Técnica de conservación de carnes: Salazón, Especiado y Ahumado.

Yo utilizo una combinación de tres técnicas para conservar las carnes de pescados, cerdo, pollos, cortes bovinos y demás. Se trata de antiguos métodos utilizados, que son la salazón, el especiado y el ahumado.
He probado conservar los alimento en un lugar fresco y seco por todo el invierno y se conservan bien aunque no es mi objetivo sino el de darles un gusto diferente a lo comprado, un gusto “a lo de antes”.

Cortes a utilizar:

Los cortes de cerdo que utilizo son la bondiola, la cuadrada, el tocino o panceta, y el costillar de cerdo, buscando los animales que hayan sido alimentados a maíz por que los que fueros alimentados a granos de soja no se pueden conservar debido a que la grasa se pone rancia y blanda. Los pollos que utilizo son tipo de campo (alimentados o terminados a maíz) usando las pechugas y las patas/muslo sin separar pero sin piel. Los pescados los hago sin cabeza y abiertos con una estaquita, si son grandes uso el filet. Del novillo: la tapa de asado, tapa de cuadril, la palomita, el peceto, etc.
También quedan muy bien los chorizos frescos y salchichas parrilleras.
Los codillos de cerdo son especiales y ni hablar del Jambonon.
SI consiguen la mozzarella en bola, el pepato o el queso casero, quedan muy buena ahumados, (pero con poco calor).
Los ajos queda "especiales"

Preparación de los trozos de carne a ahumar:

La noche anterior coloco las presas en una fuente cubriéndolas agua a la que le he diluido anteriormente 125 gr de sal y 50 gr de azúcar por litro. SI hace frío lo dejo afuera pero protegidas de los gatos, perros y vecinos. Si hace calor coloco todo en la heladera.
Al día siguiente tiro el agua, las lavo y las dejo en remojo en abundante agua que renuevo de vez en cuando para que se le vaya la sal superficial, sino quedan muy saladas, por una media hora a una hora dependiendo del tamaño de las presas.
Las retiro del agua y seco parcialmente con un repasador (limpio, se entiende) y luego las embadurno con una combinación de especies a gusto, por ejemplo: pimentón, mostaza en polvo o clásica, pimienta blanca, comino, canela, etc o sin nada.
Coloco las presas en ganchos de hierro galvanizado (que me regala el carnicero amigo) colgadas desde la parte más fina.
Marinando las presas con vino y especies es otra forma. Me falta probar.

Elemento para ahumar o ahumador:

Para ahumar utilizo un tambor de 200 litros (de los que vienen con tapa) al que le saqué el fondo y le agregue un tercio de otro tambor para que me dé la altura que luego de varias experiencias considero que es la altura ideal.
Con la altura de un solo tambor se pasaba de temperatura arriba si hacía un poco de llama y con brasa no llegaba a la temperatura suficiente. Me resultaba difícil regular la temperatura media por falta de regulador mínimo, mediano, máximo. Ja Ja Ja.
Todo está apoyado en un trípode de hiero elevado unos 20 cm del piso y tiene una chapa enrollada de unos 25 cm. de alto, tapando parcialmente la parte posterior, por el viento.
La unión de los tambores la realicé con unas grampas remachadas y el borde lo sellé con silicona. A la parte superior le pegué un burlete autoadhesivo de 1 cm todo en el borde para que apoye bien la tapa.
A la tapa le desenrosqué una tapa para que actúe como una salida de humo/calor que tapo y/o regulo para mantener el calo o destapo para bajarlo.
Coloqué un termómetro de 0-250º en el medio del tercio superior del aro del tambor a fin de tener una idea de cual es la temperatura en el interior.
En un principio había hecho una parrilla cruzada cuadriculada, pero no funcionó al no poder poner cortes grandes. Así que la desarmé e hice una circular como para poder colgar presas grandes y otra complementaria para usar si se deben usar muchas piezas chicas.
Un poco mas abajo le puse una especie de parrilla de malla por si se cayera alguna presa o ahumar algo horizontal, o colocar un “tacho” como el que contiene el dulce de batata con agua para darle humedad, pero que hasta ahora no utilicé.
También se podría utilizar un tambor con 2/3 de otro colocado arriba. En este caso se podrá apoyar directamente en el piso abriéndole una abertura, de unos 20 cm de alto y de un cuarto de diámetro o menos, de manera tal de poder ingresar la leña a quemar.

Tiempo/temperatura de ahumado:

La relación tiempo/temperatura de ahumado varía muchísimo desde el tamaño de los cortes y el tipo de ahumado. Hay técnicas de ahumado en frío, tibio y caliente.

Yo utilizo la técnica de “bastante caliente” y trato que los cortes sean de un volumen similar. Si se pusiera pescado y bondiola. El pescado estaría mucho antes y habría que sacarlo obviamente antes, que la bondiola.
La temperatura es entre es entre 80 y 120º (temperatura medida en el termómetro o sea la del aire), por que en el interior la carne siempre queda bastante por debajo. Ideal sería si en algún momento pasara de 72º en el centro de la carne. Yo utilizo para eso otro termómetro que mide el centro de la carne (son baratos).
El tiempo puede variar desde un par de horas hasta 4/6 horas para trozos medianos o más si son grandes.
El aspecto es bien dorado y la presa debe estar medianamente blanda al sacarlo (caliente). Desde que toman el color dorado hasta que toma color marrón pasa poco tiempo y es preferible sacarlas bien dorados.

La leña a utilizar:

La leña que utilizo es de tala, por que es la dispongo en mi zona, que, cuando está encendida voy arrimando las puntas de 4 o 5 ramas al estilo fuego “indígena”, proporciona una llama pareja y su humo no aporta gusto. No hay que utilizar pino ni leña resinosa ni con restos de pintura.
Al final de la cocción (los últimos 5 minutos nomas) le agrego unas hojas y/o ramas de laurel (no se asusten que las hojas hacen ruido al quemarse) o ramas de romero y algunas veces he puesto un puñado de granos de pimienta sobre las brasas, siempre al final, pero no lo recomiendo por que es caro y el gusto a pimienta ni se nota.
La cantidad de ramas de tala que uso por sesión de ahumado es de unos 10/15 kg.

Terminación:

Una vez terminado el procedimiento se deben colgar las presas a la sombra (a fin de bajar rápidamente la temperatura) y en un lugar protegido de gatos y vecinos. No conviene dejarlos adentro del ahumador con el resto del fuego debajo. En todo caso y es cerca de la tarde, sáquenle el fuego y déjenlo al rigor del frío toda la noche.

Las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado. Se habría perdido humedad y grasas.

Cuanto tiempo se pueden conservar:

En un lugar fresco y seco: varias semanas.
En bolsitas, en la heladera: un poco más.
En bolsitas, en freezer: bastante más.
Conservado bajo grasa: mucho más.

Cómo consumir las carnes ahumadas:

En finas láminas, el cerdo, podría consumirse y compararse aunque lejanamente con el jamón crudo pero con gusto a ahumado.
Las pechugas de pollo y el cerdo, cortado en cubos son un ingrediente excelente de una picada con queso, salamín aceitunas y papas fritas sin olvidarse de los maníes y los pikles.
Cortados como fiambre son apreciados en sándwiches aderezados con mayonesa casera y con lechuga.
Las patas/muslos de pollo y los cortes chicos de cerdo son muy buenos como ingredientes de guisos, locros, etc.
Los codillos de cerdo son especiales por que son cilindros de músculo con casi nada de grasa y cubiertos del cuero que queda riquísimo. Es especial para preparar el Jambonon.
Los pescados hay que tomarlos con las manos sacándole los trozos de carne y llevarlos directamente…a la boca.
Hay que tener cuidado de no “cansar” con el ahumado. O se usa como parte de picadas o se usa en sándwiches o se usa en guisos, pero no en dos platos en la misma comida por que “cansaría” el gusto a ahumado, en lugar de ser “apreciado”.

Algunas consideraciones:

En Perú utilizan un tambor pero para cocinar como horno. La conocen como “cocción al cilindro” o “al cilindro Peruano” y utilizan un solo cilindro o tambor al que ponen carbón adentro, no precisándose altura. Colocan pollos chicos de 1,6 a 1,8 kg enteros (hasta 15 o mas), asado de tira, pulpos, patos, cordero como si fuera al horno.
La diferencia es que la temperatura, la llevan a 180º o 200º como para que quede cocida mas rápidamente que ahumada lentamente. El tiempo de cocción es de entre una hora y una hora y media obviamente dependiendo de la masa de cada presa.
Las carnes deben salir jugosas, si salen secas es que se pasó y ahumando es al revés, si salen jugosas le falta cocción. Las carnes ahumadas pierden en 50% del peso, las cocinadas en forma clásica pierden mucho menos al igual que hechas al horno.



















Parrilla superior versión anterior



Parrilla superior versión anterior






Cantidad de fuego necesario para ahumar.



Pata de cordero que parece laqueada.



De Internet otro sistema de ahumado en frío estilo chino.



De Internet pareciera asado de cerdo



De Internet trozos de cerdo



De Internet Bondiola ahumada a punto.
El siguiente usuario dijo gracias: marceloadini

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Curado con humo o ahumado 5 años 1 mes antes #17785

Recomiendo el pastrón (Tapa de asado marinada y ahumada)... fiambre de la colectividad (por no ser de cerdo)
Ejemplo de preparacion (me gustaba el programa)



Excelente el tacho Madariaga! Lo tomo de idea. Que leña le pones?

Abrazo!

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Curado con humo o ahumado 5 años 1 mes antes #17786

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juanale2010 escribió: Excelente el tacho Madariaga! Lo tomo de idea. Que leña le pones?


Por esta duda me doy cuenta que la cháchara que escribí fue mucha.

La leña a utilizar... está bajo el sub-título: La leña a utilizar:

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Curado con humo o ahumado 5 años 1 mes antes #17809

Jajaja! Faltó el resumen ejecutivo! Perdoná... ahora lo leí con toda la calma. Soy ansioso y me quedo con las "figuritas" jajaja! Lo mío es mas bien "Cocinar al tacho for dummies"

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Curado con humo o ahumado 5 años 1 mes antes #17813

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juanale2010 escribió: Lo mío es mas bien "Cocinar al tacho for dummies"


Como no tenía idea que era esa frase la busque y la encontré aunque en mi época lo único que había eran los "Resumenes Leru". :woohoo: :woohoo: :woohoo:

Adjuntos:

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Curado con humo o ahumado 5 años 1 mes antes #17815

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Aquí se muestra como cocinar "al tacho" estilo cilindro Peruano.

Utilizan carbón y una sola carga del mismo, no lo indican, pero... hay que esperar que se encienda totalmente por que sino emite gases "feos y malos (tóxicos)".

En este video si bien hay que aguantar todas las gansadas que dicen para llenar el programa, se puede rescatar algunos "tips".




Mucho mas sano es cocinar a la llama de leña, pero se necesita un poco más de altura (1/3) parte, fundamentalmente para ahumar.

Pero yo siempre digo: Hay que ir a las fuentes, aunque lamentablemente usan carbón:





De todas maneras pueden probar con un solo tambor y si se adaptan mejor y sino se le puede agregar 1/3 mas en cualquier momento.

Con los 2/3 restantes del cilindro lo utilizo para hacer lombricompuesto o compost de lombrices denominadas "californianas" (aunque no lo sean) y tienen dos particularidades (son las que se utilizan en los procesos comerciales de lombricompuesto) una de ellas es que son bastante mas chicas que las comunes (de gallinero) y permanecen moviéndose por mucho tiempo en el anzuelo y las utilizo para intentar pescar pejerreyes.

Volviendo al tema de los 2/3 de tacho: Hay que dejarlo levantado un poco de la tierra para que no se "escapen" las lombrices y dejarle el fondo original aunque con perforaciones para que se vaya el agua sino se ahogan las lombrices.

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