La Bagna Caoda Piamontese

La Bagna Caôda Piamontese

Su nombre es de origen incierto pero la palabra bagna, en Piemontés se aplica a salsa o jugo… y caôda que significa caliente, cálida. Se pronuncia “baña caóda”.

Historia:
Esta comida se origina en uno de los valles Piamonteses, llamada Monferrato, y según la tradición se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. En otoño y con los primero fríos.
Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de oliva y/o de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas salada que calentaban sin llegar nunca a hervir . El que se usaran anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po.
En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en la zona de Saluzzo donde abundan las pasturas y las vacas lecheras el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez y en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.

En Argentina:
Hubo muchos inmigrantes piamonteses y varios grupos de ellos se instalaron en las provincias de Córdoba y Santa Fé (entre otros muchos lados).
Mis padres eran oriundos justamente de Monferrato y se instalaron en Villa Adelina (PBA) donde había muchos inmigrantes italianos y alemanes (entreverados).
En Humberto Primo (Santa Fe) se celebró la semana pasada la fiesta provincial de la Bagna Caôda.
En Calchín Oeste (Córdoba) se celebra en estos días la Fiesta nacional de la Bagna Caôda.

Utensilios:
Se usa un recipiente de terracota especial por que en la parte externa es áspero y esmaltado en su interior teniendo una o varios zunchos de refuerzo en su parte externa, o uno de hierro grueso. Cualquiera que sea se debe mantener sobre el calor de unas brasas, una llama de alcohol o actualmente un calentador eléctrico con termostato ubicándolo en el centro de una mesa generalmente redonda.
Antiguamente se usaban tenedores comunes pero actualmente se usan unos “pinchos” con mango de madera para evitar quemarse.

Modus operandi:
Los comensales están sentados lejos de la mesa y se levantan para arrimarse a tomar un tenedor y pinchar una de las verduras elegidas, colocarlo en la cazuelita, dejarlo calentar o cocinar a gusto y retirarlo apoyado en medio pan a modo de fuente para que no chorree en el piso y lo haga sobre el pan, que después será comido y no se deban lavar los platos. Esto de sentarse lejos era para dar lugar a todos a arrimarse, no había mesas grandes redondas ni tantas sillas sino bancos contra la pared.

Preparando las verduras
Las verduras llevan bastante tiempo de preparado, lavado, deshojado, cocinado al vapor algunas de ellas y se presentan tanto cortadas a tamaño de bocado o enteras para que cada comensal las corte a su gusto.
Los topinambur se deben cepillar una vez y dejarlos en remojo en agua un rato y cepillarlos nuevamente con agua nuevamente quitándoles los indeseables y achicándolos un poco de tamaño. Al cepillarlos se les sale fácilmente la piel y se usan crudos.

Preparando la salsa
Se coloca la mitad de la manteca en la cazuela en una cocina con un poco de aceite y se le agrega los ajos cortados en finas láminas hasta que se cocinen sin que se doren, luego se le agregan las anchoas desmenuzadas, una media hora lleva la cocción siempre al mínimo revolviendo con una cuchara de madera hasta que todo se disuelva y convierta en una fina crema, homogénea, blanda, blanca y tierna, luego se le agrega el resto del aceite, la manteca y la crema, se espera que comience a burbujear suavemente y se lleva a la mesa.
Las anchoas que se usan originalmente son las saladas que hay que dejar unas horas en agua, lavar y secarse antes de desespinarlas y desmenuzarlas.
El ajo - verdadero alma de este plato-, no se debe hervir ni en agua ni en leche, solo se les debe quitar el germen interior de color verde (si lo tuviera), cortarlo en láminas finas y usarlo.
El aceite utilizado es el Extra Virgen de Oliva o mezclado con aceite de nueces.

Ingredientes salsa por persona:
2 o 3 dientes de ajo
2 o 3 anchoas
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
2 o 3 cucharadas de manteca
2 o 3 cucharadas de crema de leche
Algunos ponen nueces picadas y otros agregan aceite de nueces. Para mi gusto las nueces pueden quedar en el fondo y quemarse y no le agregan gusto y el aceite de nueces nunca conseguí.

Ingredientes para agregar en la salsa:
La variedad de verduras a usar está dado por la estación del año y lo que se consigue.
Crudos: Espárragos, repollo, coles, coliflor blanco, coliflor rojo, champiñones, topinambur, pencas de cardo, endivia, morrón, etc.
Apenas cocidos al vapor o hervdos: Remolachas, nabos, repollitos de Bruselas, zanahoria, colirrabano, hinojo, brócoli, papines, cebollines, batatas, etc.

Esta "bagna caôda" llevó como ingredientes: los clásicos topinambur, hinojo, morrones, pimiento largo, champiñones, rabanitos, coliflor, repollo colorado, repollitos de bruselas, ají, batatas, zanahorias y pencas.
En este caso llevó como adicional (Que no lleva en su receta original) para los mas chicos que no son muy verduleros: cubitos de polenta dorada en manteca, salchichitas de Viena, ravioles de queso salteados, pechuga de pollo (al horno).


1.200 comensales se juntaron esta semana pasada en Humberto Primo (Umberto 1º)



Nosotros éramos apenas 7:


Fiesta Nacional: www.cordobaturismo.gov.ar/llega-la-fiest...la-bagna-cauda-2016/
Fiesta Provincial: labagnacauda.com/

Agrego algo que descubrí

Una foto publicada en wikipedia sobre la "bagna caoda" muestra la cazuela de terracota y es exactamente la misma que la que heredé y que debe tener unos 60 años.

Esta es la publicada en: es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda




Esta es la heredada:

Muchas gracias Carlos por tus enseñanzas, ahora me pregunto, con semejante destreza para la cocina ¿Por qué permitiste que en al juntada comamos pizzas, hamburguesas y que el cordero lo cocine el amigo Daniel? Vamos a ir anotando las recetas para degustarlas cerca de algún lago o arroyo cordillerano.

Si necesitas ayudante ahí estaré, si necesitas comensales con Fabian le haremos frente