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Compendio sobre la pizza y la fainá

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7 años 7 meses antes - 6 años 4 meses antes #22974 por madariaga

Compendio sobre la pizza y la fainá Publicado por madariaga

Compendio sobre la pizza y la fainá

Como este informe es extenso y bien ilustrado, no puede presentarse en el espacio de un mensaje por lo tanto, para saborear el contenido, hay que hacer clic al final del mensaje o aquí "Compendio sobre la pizza y la fainá"

Esta conformado por ocho capítulos, todos en el mismo archivo con datos históricos y actuales con recetas y escrito para los adoradores-admiradores-propietarios-usuarios-simpatizantes de la Niva.

Capitulo I
Historia de la Pizza
Formas de cocción de las pizzas
Pizza “al molde” o “de molde”
Pizza a la piedra
Salsas para todas la pizzas
Los agregados, "toppings", coberturas o gustos de las pizzas
Las variedades clásicas
Los utensilios para preparar las pizzas
Tips sobre todas las pizzas
Curiosidades

Capítulo II
Historia de la pizza a la parrilla
Pasos para hacer pizzas a la parrilla
Tips sobre pizza a la parrilla de brasas

Capítulo III
La fainá
Tips sobre la fainá

Capítulo IV
Excentricidades - Gustos son gustos y sobre pizzas hay muchos

Capítulo V
Originalidades

Capítulo VI
Curiosidades

Capítulo VII
Errores con las pizzas

Capítulo VIII
Chistes sobre las pizzas

Capítulo IX
Las pizzas en el espacio

"Compendio sobre la pizza y la fainá"

La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda.

Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150

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Última Edición: 6 años 4 meses antes por madariaga.

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7 años 6 meses antes - 9 meses 4 semanas antes #23191 por madariaga

Respuesta de madariaga sobre el tema Compendio sobre la pizza y la fainá

Compendio sobre la pizza y la fainá

1/9 – La pizza

- Historia de la Pizza -

Los humanos de la época de las cavernas no conocían la agricultura, porque mayormente eran nómades, pero en algunas excavaciones se han encontrado piedras para moler que posiblemente usaran para moler granos y raíces, mezclar con agua y así poder calentar esas masas (una forma primitiva del pan) sobre piedras calentadas con fuego por debajo.

Mucho mas tarde, en la antigua civilización egipcia los panaderos profesionales descubrieron el efecto de la levadura que esponjaba el pan. Los griegos y otros pueblos del Medio Oriente adoptaron la levadura en sus cocinas.

Posteriormente, se encontraron informes de los tiempos del Rey de Persia, Darío, el grande (549 - 486 a. C.), que cuentan que los soldados, horneaban panes finos sobre sus escudos que acompañaban con queso y dátiles.

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y quesos.

Los romanos adoptaron recetas y métodos de preparación de los etruscos y los griegos y denominaron ese simple alimento: “Panis focacius” (del latín: "panis" = pan - "focus" = horno / fuego) y desarrollaron la “placenta”, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel.

“En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras».”

“Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.” Hay otra teoría que se funda en la derivación árabe “pita” que significa pan.

En aquellos tiempos se colocaban sobre la masa los ingredientes disponibles en las despensas de la mayoría de los hogares humildes: cebolla, aceite o tocino, aceitunas, algunas especias.

Una vez que ingresan los tomates a Europa lo hacen como plantas ornamentales y según cuentan algunos, habría sido un napolitano que ante el hambre tomó un tomate y lo comió con pan. Obviamente sobrevivió para contarlo, le gustó y desparramó la noticia.

“La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.”

La palabra pizza se comenzó a usar en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo de Penne D’Abruzzo en el año 1195.

Algunos afirman que la palabra proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa machacar, presionar, aplastar. Esta descripción etimológica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno.

Según el diccionario etimológico de Zanichelli la palabra “pizzo” procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo significaba mordisco, trozo de pan.

En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica «un pequeño pan redondo y tierno», típico de los pueblos lombardos (antiguo pueblo germánico originario del norte de Europa que se asentó en el valle del Danubio).

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- Historia de la Pizza en Italia -

La historia de la pizza está ligada al consumo del pan por parte de la humanidad. En el antiguo Egipto al descubrir la levadura empiezan a prepararse una especie de panes con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue evolucionando y le añadían grasa, especias, ajo y cebolla. En la época de Dario I el Grande los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles. En Italia se conocía como “pizza bianca” elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla, aceitunas… los ingredientes disponibles en la mayoría de los hogares humildes, era un plato al alcance de la mayoría.

Con la llegada del tomate a Europa desde América, este plato dio un giro inesperado. Siendo en Nápoles en el siglo XVI cuando se empezó a consumir los tomates como alimento mientras que en el resto de Europa no se consumieron hasta el siglo XVIII.
Al principio el tomate se consideraba venenoso y solo se utilizaba en la jardinería a modo decorativo, no eran contemplados como alimento, hasta que un día un campesino napolitano por su necesidad de comer, acompañó su pan de un tomate y le encantó, al sobrevivir se corrió la voz y a partir de entonces la gente humilde napolitana empezó a comer los tomates con sus panes secos. Convirtiéndose esta combinación de pan con tomate en un plato muy apreciado en la región de Nápoles.
Al ser un plato consumido principalmente por la gente humilde, la mayoría no poseían un horno propio por lo que preparaban la masa en sus casas y se la llevaban al panadero para hornearla. Con el paso del tiempo, debido a su gran demanda, los pizzeros napolitanos crean su propio gremio, separado de los clásicos panaderos, preparando ellos mismos la masa y horneándola, volviéndose un plato muy popular entre la gente que se lo llevaba a su casa o se lo comía en la calle, apareciendo también vendedores ambulantes de este rico majar.

Es en el siglo XVII en Italia, concretamente en Nápoles, cuando aparece la pizza como plato popular tal y como la conocemos hoy en día.

Se abre la primera pizzería en el año 1830 “Port’ Alba”, a la que auguraban poco futuro y sin embargo sigue abierta hasta hoy en día.

Ese mismo año, Raffaele Espósito, un conocido pizzero de Nápoles de aquella época, conocido como “Pietro il Pizzaiolo”, dueño de la pizzería “Pizzería di Pietro e Basta Cosi” que después conoceremos bajo el nombre de “Pizzeria Brandi”, en junio de 1889 fue el encargado de elaborar unas pizzas para los reyes italianos, Don Umberto I y Margarita Teresa de Savoya, que se encontraban en Nápoles y se les antojó probar ese plato tan famoso que consumía la gente humilde de la ciudad, solicitando que se las llevaran a la residencia real.

Raffaele Espósito horneó y envió a sus majestades tres pizzas diferentes: la primera, “Mastunicola”, elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, llamada “Marinara”, condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, que denominó “Monarca” con la que quiso honrar a los reyes dibujando los colores de la bandera nacional italiana (verde, blanco y rojo) con los ingredientes albahaca, queso mozzarella y tomates. Resultando esta última ser la preferida de la reina, por lo que fue rebautizada por Raffaele Espósito como “Pizza Margarita”
A partir de ese momento es considerado por algunos como el padre de la pizza moderna.

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Historia de la pizza en Argentina

La pizza llega a la Argentina en la segunda mitad del siglo XIX con la ola de inmigración que convirtió a las etnias italianas en mayoritarias dentro de la población argentina. Su punto de aparición fue el barrio de La Boca, en Buenos Aires, de abrumadora mayoría genovesa, donde en 1882 Nicola Vaccarezza construyó el primer horno documentado y comenzó a cocinar fainá, una tortilla de garbanzo de origen genovés.

De esos tiempos data una fotografía histórica que muestra al también genovés y radicado en La Boca, Ricardo Ravadero vendiendo fainá y pizzas en la calle. Pero será la familia Banchero la que quedará asociada al origen de la pizza argentina.
En 1893 el genovés Agustín Banchero, se radicó en La Boca y abrió una panadería llamada "Riachuelo" (Olavarría entre Carlos F. Melo e Irala), que atendería con su hijo Juan. Allí no solo vendieron pan y pizzas, sino que Juan Banchero inventó la fugazza con queso y la fugazzetta, una combinación original de pizza y focaccia (fugassa en genovés), hecha de pan y cebolla.
En 1932 Juan Banchero (hijo de Agustín) y sus hijos abrieron la pizzería Banchero en La Boca (Brown y Suárez), que se convertiría en una de las principales cadenas de Buenos Aires y se generó la costumbre de acompañarla con fainá porque al tomarla con la mano no meterían los dedos en la mozzarella por que quedaría “tapada” con la faina.

En 1893, la fainá ya se vendía en las calles de La Boca y en el almacén del genovés Santo Battifora, junto con fugazza (o fugassa o figasa) y pan casero. Cuando Battifora se volvió a Génova, dejó el negocio en manos de su cuñado, Antonio Piccardo, más conocido como “Tuñín”, que lo hizo crecer y obtener reconocimiento.

En 1896, el periodista Marcos Arredondo contaba que la fainá de venta callejera en La Boca “ya era un clásico”, y los testimonios de presencia de fainá y fugazza (o fugassa o figasa) se suceden de ahí en adelante sin parar. Luego empezó a venderse fainá en el Mercado del Abasto y en el Paseo de Julio (actual avenida Alem).

En 1905 se retrataba al “fainero” ambulante en las revistas; en 1911 los jugadores de las canchas entonces cercanas de Boca y River iban a Priano (en Necochea 1124) a comer fainá y pascualina; en 1913 los habitantes de La Boca compraban en la avenida Almirante Brown fainá, fugassa, pasqualina de espinaca y también de alcauciles… Pero de pizza, ni un registro, ni un testimonio de la época, nada de nada.
Sólo un documento, recién en 1926, da cuenta del proyecto de instalación de “una pizzería” en la ciudad.

Pero es de suponer que el consumo de pizza tiene que haber empezado unos años antes, porque de otro modo no se explica el increíble boom pizzero que se observa en 1931 y 1932.

De lo que sí hay pruebas es de que, de golpe y todo junto, en 1931 había carteles en Tuñín que invitaban a probar la “pizza a la napolitana” y de que aparece por primera vez en el famoso Anuario Kraft el rubro “Casas de fainá y pizza”.

Allí figuraban 11 casas de fainá y pizza en total, aunque 2 eran sucursales. Los locales estaban ubicados en los siguientes barrios: 2 en La Boca, 2 en Barracas, uno en Monserrat, uno en Congreso, 3 en Constitución, uno en barrio del Abasto y otro en el actual límite entre Balvanera y Recoleta.

Además, en 1931 aparece por fin la receta de la pizza moderna en un libro argentino de cocina, escrito por un cocinero nacido en Italia y argentino por opción, el gran Carlos Spriano, cocinero del expresidente Hipólito Yrigoyen y chef del prestigioso restaurante del Gran Hotel España.
En El arte culinario, tratado de cocina universal, su monumental tratado de cocina que, según él mismo, aspiraba a ser “un libro que reflejara los gustos babilónicos de esta bendita tierra, que son el resumen de todas las razas”, se encuentra la receta de pizza a la napolitana, con su masa levada, su salsa de tomate y su mozzarella.

Ricardo Ravadero, vendedor ambulante de pizzas de Buenos Aires, Argentina, a fines del siglo XIX y comienzos del XX, instalando, sobre caballetes de madera, el "tacho" metálico, que con una llamativa tapa cónica, las contenía.

foto Calle Corrientes al 3100 (1936) ex empleado de Tuñin. Un agente de esa época degustaba faina y pizza sentado a la mesa en la vereda.
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Tips:

En Buenos Aires, primero se vendió la fainá antes que la pizza.

Casi todas las pizzerías porteñas más emblemáticas abrieron sus puertas en los años 30’s

La Argentina cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.
Gómez, Leire (17 de julio de 2015). «Buenos Aires: la ciudad de la pizza»

Argentina es, sin duda, uno de los países con más fans de la pizza: consumimos más de 15 millones de pizzas al año y las podemos degustar, aproximadamente, en 1.200 pizzerías especializadas.

Sólo en Buenos Aires se comen más 39.000 pizzas por día.

En Italia se consumen 1,600 millones de pizzas cada año.

La ciudad de Italia con más pizzerías es Roma con 15.500, le sigue Milano con 9.250 seguida de Napoles con 8.200

En Italia hay 40.000 restaurante-pizzeria y 36.000 bar-pizzeria.

La Antica Pizzeria Port'Alba es una pizzería ubicada en el centro de Nápoles, Italia, a la que se le atribuye el reconocimiento de ser la pizzería en activo más antigua del mundo.1
El horno abrió en 1738, pero la producción estaba destinada a la venta ambulante. Ya en 1830 reabriría para venta directa bajo el nombre de Pizzeria Port'Alba, en la vía homónima del centro de la ciudad.
La pizzería estableció un particular sistema de pago llamado "pizza a otto" (pizza a ocho), que permitía a los clientes retrasar el pago hasta 8 días después del consumo.

Después de 133 años, cerró la Antigua Pizzería Brandi, sitio histórico de la gastronomía mundial en Nápoles, y reconocido por haber inventado la pizza Margarita. Octubre 2022

Cabe señalar que la cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas, por ejemplo, dicen que sólo se deben servir las dos pizzas “verdaderas” la marinara y la Margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca.

En 1932, según el Anuario Kraft, se muestra un abrupto crecimiento del rubro: 45 “casas de fainá y pizza”, dispersas por la ciudad. Entre ellas, Tuñín figura ya con 4 locales además del de La Boca.

1932 también es señalado como el año de llegada, o por los menos de las primeras menciones documentadas, de algunas de las actuales pizzerías históricas como Güerrín, Banchero y Las Cuartetas. En 1934 se sumaría El Cuartito; en 1935, La Americana; en 1938, Angelín. En la siguiente década (1940) se hizo evidente que la pizza había llegado para quedarse y más aún, para transformarse… Y así es como hoy se abren pizzerías de estilo argentino en otros países. ¿Quién lo hubiera dicho?

En 1855 había 10.000 italianos en Buenos Aires, una cantidad que no se alcanzó en la ciudad de Nueva York hasta alrededor de 1880.
En 1870 25 % de los porteños eran italianos, el 37 % en 1890. En la ciudad de Nueva York, las proporciones eran 0,3 y 2,6 % respectivamente.

Antonio Piccardo alias “Tuñín”, conocido como “Tuñín” de La Boca llegó a Buenos Aires en 1881, procedente de Italia, y se instaló en el barrio de La Boca. Fue quien estableció, en el año 1893, el primer negocio de venta de fainá en la calle Suárez. (Anteriormente, el fainá, se vendía sólo en puestos ambulantes).

Las tres ubicaciones que tuvo "Tuñín" en La Boca fueron:
1. Suárez 495. Desde 1893.
2. Av. Almirante Brown 1369. Desde 1929.
3. Av. Almirante Brown 1285/87. Desde? No hay datos. Sólo una foto en la cancha de Boca con propaganda de Tuñín, en el año 1942.

En 1914 los hermanos Guido de Piamonte abrieron el primer molino de harina de garbanzos en Uruguay.

La primera aparición de la pizza en el cine fue en 1940 con: Totò e la Pizza - da San Giovanni Decollato, 1940, con Augusto Di Giovanni e Eduardo Passarelli.

Ref:
www.facebook.com/groups/terecuerdobarrio..._id=1860094457499851
www.lanacion.com.ar/sabado/un-clasico-de...gentina-nid27032023/
www.rachellaudan.com/2017/10/whats-the-t...istory-of-pizza.html
es.wikipedia.org/wiki/Pizza_en_Argentina

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- Formas de cocción de las pizzas -

Hay tres formas bien diferenciadas de cocinar la pizza: La más conocida es la “de molde”, otra es “a la piedra” y la tercera es “a la parrilla con brasas”, claro que hay mas opciones como hacerla en ollas o sartenes y otras.

PIZZA AL HORNO: Este puede ser de ladrillo o barro, de cocina, solar, de tambor, etc. La forma de calentar el horno puede ser múltiple, desde leña, gas, electricidad, sol, etc. Se cocina sobre bandejas, sobre chapas o sobre el piso.

PIZZA DE MOLDE: Es la que se coloca la masa dentro de un molde, bandeja o pizzera.

PIZZA A LA PIEDRA: Se puede cocinar sobre el piso del horno de barro, sobre piedra cerámica o refractaria, hoy también se hace sobre chapas, bandejas o moldes.

PIZZA A LA CACEROLA O SARTÉN: Generalmente se usan las ollas o sartenes auto adherentes y con tapa.

PIZZA A LA PARRILLA: La información sobre la pizza a la parrilla a las brasas está explicado mas adelante.

Pizzera eléctrica - Horno para pizza eléctrico

Pizza en sartén - Pizza en cacerola

Pizza a la piedra en horno eléctrico y en horno a a leña

]- Pizza “al molde” o “de molde”

Ingredientes de la masa del la pizza “de molde” para 3 pizzas
Harina 1 kg
Agua 600 cc
Levadura 50 gr
Aceite 30 cc
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita

Se hace doble leudado, primero en el bollo y segundo en el molde.
Se cocina hasta apenas dorar la base, debe quedar tierna la base.
Es necesario cocinarla en un horno preferentemente que llegue a 300 ºC

Ingredientes de la masa de la pizza “media masa” para 4 o 5 pizzas
Harina 1 kg
Agua 600 cc
Levadura 40 gr
Aceite 30 cc
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita

Se hace doble leudado, primero en el bollo y segundo en el molde.
Se cocina hasta que la base esté bien dorada, debe quedar crocante la base.
Es la pizza ideal para hacer en un horno de cocina que usualmente no llega a 250 º C

- Pizza a la piedra

Ingredientes de la masa de la pizza “a la piedra” para 5 pizzas
Harina 1 kg
Agua 500 cc
Levadura 25 gr
Aceite 20 cc
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita

Tiene un solo leudado y es en el bollo.
Se puede hacer en un horno de barro o sobre una “piedra” en la cocina doméstica.

Para todas las pizzas

La harina
La harina que mas se usa es la triple cero que tiene mas contenido de gluten, pero hay quienes la mezclan con la mas refinada que es la cuatro ceros, otros que usan solamente esta última y hay quienes reemplazan con sémola y otros que usan solamente harina integral o mezclada.

Saborizando la masa
Hay quienes agregan un poco de materia grasa reemplazando parte del agua con leche, otros agregan un chorrito de aceite, otros que le ponen un toque de pimienta o la saborizan con ajo en polvo.

Masa saborizada a mi gusto
El secreto de mi receta para saborizar la masa es incorporando a la masa una cantidad importante de ciboulette o cebollín fresco. Corto un ramillete un poco mas grande que el dedo pulgar y lo recorto con tijera de entre medio y un centímetro de largo y lo mezclo con la masa cuando ya está lista y antes de estirarla. Debe quedar incorporada y verán que el sabor es tan suave que con la mencionada cantidad apenas le da ese gusto tan suave e interesante a la masa.

La salsa de tomates

Puré de tomate 250 gr
Azúcar 1 cucharadita.
Ajo picado finamente 1 diente
Adobo para pizza, orégano, pimienta y pimentón dulce a gusto
Sal a gusto
Aceite de oliva 1 cucharada.

Es conveniente calentar ligeramente el puré de tomates (no freírlo) y condimentar agregando todos los ingredientes de la lista. Se agregará a la pizza con un cucharón o cuchara y distribuirá en forma circular.

Los agregados, "toppings", coberturas o gustos de las pizzas

Todos los ingredientes de cobertura tienen que estar cortados en porciones pequeñas y el queso es preferible que esté rallado. Recordemos que el calor que recibirá la parte de arriba de la pizza es limitado.

No es bueno poner demasiada salsa, o mucho queso o excesiva cantidad de ingredientes porque cuando queramos levantar la pizza de la parrilla se dificultará la tarea.

Una vez dada vuelta la pizza, se verterá un fino hilo de aceite sobre ella y se agregará el queso. Sobre éste se pondrán el resto de los agregados, excepto en la fugazza y fugazzetta que llevan otro orden (indicado mas abajo).

Las variedades clásicas

Pizza Calabresa:
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 gr
Cantimpalo 12 rodajas
Aceitunas verdes y negras

Pizza Margarita:
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 gr
Tomates frescos en rodajas 2 u
Albahaca fresca 12 hojas
Aceite de oliva

Pizza de Jamón y morrones:
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 gr
Jamón cocido 50 gr
Fetas de morrones en láminas
Aceitunas verdes y negras
Orégano a gusto

Focaccia:
Pizza de base clásica que se aliña con aceite de oliva y sal gruesa o sal marina, aromatizada con algunas hierbas como el romero, tomillo la salvia y el ajo, la cebolla, anchoas y aceitunas. (1)(3)

Pizza fugazza o pizza de cebollas:
Pizza de base clásica con cebolla y un poco de parmesano, pero sin mozzarella. (3)

Pizza fugazza con queso:
Lo mismo que la fugazza, pero lleva mozzarella. (3)

Pizza fugazzetta (Banchero)
Se trata de una pizza rellena de mozzarella con base clásica y tapa fina y recubierta con cebollas. (3)

Calzone:
Se trata de una masa de pizza media masa, doblada al medio y repulgada para cerrarla conteniendo queso (uno o varios) y trozos de tomates con salsa de tomates. (2)

(1) El nombre "focaccia" proviene de la frase romana "panis focacius" que significa pan cocinado en un fuego, fogón u horno (en latín es "focus").
-“Focacius” también es la palabra latina para centro del hogar o chimenea.
-La receta de la focaccia viene desde los antiguos etruscos que vivían en el centro-norte de Italia antes de la formación del Imperio Romano y a ellos les llegó desde la antigua Grecia. Su receta no cambió nada hasta el día de hoy.
-Se trata de un pan saborizado, muy simple y que se usó mucho para alimentar a los esclavos en el Imperio Romano y a los estibadores portuarios italianos.
-Solía tener forma cuadrada y ser más gruesa la masa que la de pizza.
-Se puntea el pan en patrones regulares para que no se infle la masa y se introduzca el aceite y los condimentos en las depresiones.
-Focaccia, actualmente en italiano significa bollo.

(2) -El Calzón en la antigüedad consistía en una preparación a base de masa de pizza, doblada en dos y cocinada sobre piedras calientes.
-Su nombre proviene del aumentativo de calzo, derivado a su vez del latín “calceus”, que hace referencia a la parte de una sandalia que guarda el talón con forma medio redondeada.

(3) -En Italia, y en otras partes del mundo), la pizza de cebolla pertenece al mundo de las focaccias, cuyo vocablo en dialecto genovés es fugassa. Y como tales, se conocen a los panes saborizados y elaborados con masa de pizza, que se consumen sin otras aspiraciones que la de saciar el apetito con un sabor franco.

Ref:
es.wikipedia.org/wiki/Fugazzetta
es.wikipedia.org/wiki/Fugazza_con_queso
es.wikipedia.org/wiki/Calzone

Pizza cuatro quesos:
Salsa de tomate
Queso mozzarella
Queso provolone
Queso roquefort
Queso Parmesano
Aceitunas

Pizza de anchoas:
Salsa de tomate
Mozzarella
Anchoas

No consideraré las más de mil execrables y grotescas fantasías que no son más que una masa de pan delgado con cubiertas muy variadas que equivocadamente denominan pizzas. Varias de ellas las comento más adelante.

Los utensilios
El utensilio especial para un buen manejo de la pizza, básicamente, es una espátula de madera para pizzas o una espátula de metal de tamaño de la pizza que preparemos. Este utensilio es casi indispensable para llevar la masa conservando la forma correcta sobre la parrilla o sobre la piedra, para darla vuelta y para retirarla.

Una cuchilla para cortarla o ruedita o similar, tabla de corte y un cucharón o cuchara.

Si se usara un horno de barro y se cocinara sobre el piso se necesitará una pala pizzera larga de madera o metal.

- Tips sobre todas las pizzas -

PIZZA EN HORNO ELÉCTRICO. Hay una gran variedad de hornos eléctricos con variadas ubicaciones y cantidades de resistencias eléctricas, algunos con ventilador y otros no. En general estos hornos no transfieren bien la temperatura a la pizza y por lo tanto tenemos que tener la pizza un tiempo a determinar en cada horno. Se debe empezar poniendo la pizza en la posición inferior del horno para que la resistencia inferior haga que la masa se ponga crujiente y luego subirla a la posición superior los dos últimos minutos para conseguir que la pizza se cocine homogéneamente. Obviamente los hornos pizzeros eléctricos están diseñados para actuar correctamente con forzador de aire.

PRE-HORNEAR LA MASA. Para los que no tengan piedra de horno es mejor meter la masa ya extendida y solamente con la salsa durante 1-2 minutos en el horno, hasta que quede apenas dorada por abajo, luego la sacamos y le ponemos la cobertura así nos queda más crujiente.

EN HORNO CASERO: Cocine una sola pizza por vez.

SOBRE LA LEVADURA: Se puede utilizar levadura fresca en cubos o la que venden suelta, que sería la misma, o la que viene en polvo. Mejor gusto a levadura le dará a la masa la levadura fresca que debe dejar que se disuelva en agua tibia antes de usar.

REFINADO DE LA MASA: Hay quienes refinan la masa aplastándola y retorciéndola, girándola y alargándola sobre la mesa. Se repite el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos, espolvoreándose apenas con un poco de harina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, evitando endurecer mucho la masa.

VERTIENDO ACEITE SOBRE LA PIZZA: En algunas pizzerías le vierten aceite de oliva sobre la pizza antes de cortarla y en otras lo ponen antes de meterla al horno con la cobertura.

LA PIZZA NO DEBE ESPERAR. Cuando la pizza esté lista hay que comérsela, bien caliente. así el queso está en su punto, bien “filante” y la masa está bien crujiente.

PELAR TOMATES: Si se usan rodajas de tomate, es preferible pelarlos antes de cortarlos en fetas.

CALOR. Todas las pizzas se hornean a más de 200° C; cuanto más fina es la masa, mayor deberá ser la temperatura y por supuesto, cuanto más gruesa, menor la temperatura.

¿EL MEJOR HORNO? De barro y con leña, porque la masa queda crocante por fuera y tierna por dentro. Si se usa horno domestico, entonces es importante precalentarlo a temperatura máxima.

En un horno pizzero industrial que caliente a 300 grados, bastaría con dejarla unos 4 minutos Y si se trata de un horno doméstico a una temperatura de unos 280 grados, podría estar unos 7 a 10 minutos.

MOZZARELLA. Debe ser de calidad para que se derrita sin soltar suero y que sea “filante”.

CONSERVACIÓN No conviene guardar las masas hechas en la heladera por que al terminar el fermentado se bajarían, Se pueden cocinar como prepizzas y guardarlas unos días en la heladera o meses en el freezer.

AMASADO MANUAL: se debe amasar la masa un tiempo mínimo de 10 minutos siendo ideal 15 minutos.

TEMPERATURA EL AGUA: El agua a usar en la masa debe estar tibia o por lo menos a temperatura ambiente, no fría del pozo.

CANTIDAD DE AGUA: Cuanta más agua pongamos, más ligera saldrá la masa, pero también será más difícil trabajarla porque se pegará a los dedos a la hora de amasarla. Es mucho mejor que la masa quede apenas chirla que algo dura por que es mas fácil integrarle harina que hidratarla.

TAMAÑO DE LA PIZZA: El diámetro medio de una pizza normal suele estar entre los 28 y los 30 cm. y estamos hablando de una bola de masa de aproximadamente unos 280 gramos”.

LEUDADO: En verano, necesitamos esperar aproximadamente media hora o 40 minutos; en invierno, una hora u hora y media en un lugar cálido.

ESTIRADO DE LA MASA: Estirando la masa con las manos se logra que la pizza resulte más ligera y esponjosa. Estirando con el rodillo o palo se saldrán las burbujas conseguidas con la fermentación.

CANTIDAD DE COBERTURA: Si se pone mucha cobertura es posible que se seque demasiado la masa sin cocinar lo de arriba.

COBERTURAS EXTRAÑAS: Nunca verás en una buena pizzería italiana poner cualquier cosa sobre una pizza. ¿Por qué? ¿Harían alguna vez una paella con lentejas?

RECALENTAR UNA PIZZA: Lo recomendable para recalentarla es meterla en el horno a máxima temperatura durante poco tiempo, luego ponerla sobre una pizzera sin aceite ni nada sobre la hornalla, 30 segundos para que le devuelve el crujiente.

TEMPERATURA DE LAS BANDEJAS: Al encender el horno para que se vaya calentando deje la bandejas para que también se calienten antes de colocar la masa estirada.

PIZZERO: Al maestro pizzero en Italia le dicen “es un maestro pizzero” “é un pizzaiolo”, cuando son varios “sono i pizzaioli”.

Curiosidades
· Más de 5 mil millones de pizzas son vendidas anualmente alrededor del mundo.
· Las pizzerías representan casi el 20% de los restaurantes.
· El 36% de las personas considera que la pizza es el desayuno perfecto.
· El día de la semana en el cual se come más pizza es el sábado y por la noche.
· Sólo en los Estados Unidos hay más de 61.000 pizzerías.
· "La pizza más simple es la más sabrosa", declara sin dejar lugar a dudas Tony, un napolitano, que sabe del tema.

Ref:
www.3-2-1-pizza.com/en-us/pg_244.html (muy completa historia de la pizza)
www.planetajoy.com/bienjugoso/fugazza-vs...on-marca-registrada/ Que es la focaccia, la fugazza y la fugazzeta
www.diariopopular.com.ar/notas/115950-pi...-magia-la-media-masa recetas con diferencias de cantidad de agua y levadura de acuerdo al tipo de pizza.

La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda.

Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
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7 años 6 meses antes - 3 años 5 meses antes #23464 por madariaga

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Compendio sobre la pizza y la fainá

2/9 - Pizza a la parrilla

- Historia de la pizza a la parrilla -

“Antiguamente, era bastante común en el campo, en nuestra zona, que el pan de grasa se hiciera sobre la parrilla. Se preparaba la masa, se la estiraba, se la colocaba sobre un papel madera (Kraft), que sacaban de las bolsas de granos, o de harina, untado con grasa y lo llevaban a la parrilla con un fuego bajo, para que el papel no se quemara. Una vez que el pan se doraba por abajo y se ponía durito del lado de arriba, lo daban vuelta y se terminaba de cocinar. y cuando no había papel, iba a la parrilla directamente.”

Más recientemente quizá ante la necesidad o ganas de campamentistas de comer pizza sin tener horno ni bandejas a mano, se las deben de haber ingeniado para hacerla a la parrilla.

La masa de pizza o la prepizza calentada y terminada sobre una bandeja, chapa, pizzera o piedra refractaria sobre la parrilla es una cosa, pero la pizza, cocinando la masa directamente sobre la parrilla es otra cosa, no es que sea mejor ni peor, solamente es distinta y lleva un poco mas de atención y algunos cuidados, nomás.

Resulta difícil de creer que una masa blanda no se caiga entre las varillas de la parrilla, pero se sostiene perfectamente. Y si quieren aprender a hacerla solamente hay que poner las manos en la masa. Siempre me refiero a la parrilla que se coloca sobre brasas y no a la parrilla de la cocina doméstica, porque no se debe usar para esto.

- Pasos para hacer pizzas a la parrilla -

Las brasas
La temperatura tiene que ser bastante alta hasta el momento de poner las pizzas, en ese momento se deberá desplazar la mayor parte de las brasas hacia los lados para cocinar con el calor residual e ir incorporando brasas a medida que sea necesario

La parrilla
Una vez caliente se limpiará convenientemente y se deberá embadurnar apenas, pincelando con aceite de cocina sobre los hierros a fin de evitar que se pegue la masa.

La masa
Para la pizza a la parrilla, se necesita una masa intermedia entre la de molde que se debe estirar con los dedos sobre una bandeja y la de la masa a la piedra donde necesitamos poder estirarla lo más fina posible.

Debe permitirnos ponerla sobre la parrilla sin que se caiga pero, también, debe elevarse un poco con la cocción y que permita sostener los agregados.

Una receta aproximada puede ser la siguiente para cinco pizzas, pero hay que agregarle harina o agua de acuerdo a la mano del pizzero hasta lograr la consistencia justa y esta se logra con la práctica.

Harina 000 1 kg
Agua tibia 550 cc
Levadura 50 gr
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Aceite de oliva 30 cc
Lleva un solo leudado en el bollo

La pizza
La pizza puede tener cualquier tamaño y forma pero sería bueno que no sea muy grande para poderla maniobrar bien con la paleta que tengamos y pueda ser cubierta, si fuera necesario con la bandeja que dispongamos.

El formato de la pizza es a gusto del pizzero, puede ser redonda, cuadrada, rectangular o como quieran.

La cocción
Luego de 2 o 3 minutos, cuando la masa esté cocida, firme y apenas dorada por debajo, se da vuelta y se procede a poner la cobertura.
Se deja cocer hasta que la masa esté crocante y el queso se haya derretido.

- Tips sobre pizza a la parrilla con brasas -

• Unas ramitas de orégano fresco y Romero o granos de pimienta, al final de la cocción, pueden dar un aroma especial a la masa.
• Demasiada salsa humedecería la pizza haciendo muy complicado manejarla.
• Colocado una bandeja invertida por arriba de la pizza en forma de tapa logramos que los agregados se cocinen casi al mismo tiempo que la base de la masa.
• Colocando una chapa soportada por ladrillos en sus cuatro extremos (o una bandeja), con brasas por arriba se acelera el proceso.
• Si a los tomates grandes se le saca la piel resultan más digeribles.
• -SI se usan tomates cherrys es mejor cortarlos al medio para que no rueden al sacar la pizza de la parrilla y servirla.
• Igual pasa con las aceitunas que conviene conseguir las que vienen en rodajas o cortarlas de esa manera. Aunque lo usual es usar las enteras.
• Cuidado con las brasas, si hay demasiadas, se quemara por fuera y quedará cruda por dentro y si pone poca le faltará consistencia.
• Gracias a Colón la pizza lleva tomates.
• Si la mozzarella no hace hilos “filante”, no merece ser llamada de esa manera.
• No intenten hacer la pizza a la parrilla en la parrilla del horno de la casa.

Desgasificando y estirando a mano - colocándola a la parrilla

Con pocas brasas conviene cubrirla con un papel aluminio o bandeja - Lista para dar vuelta

Colocando la salsa una vez girada - Mientras salen unas se ponen otras

Una pala es casi indispensable - Distintas variedades

Poniendo una bandeja con brasas arriba

Mi amigo Daniel (Nivero de alma) haciendo una de las suyas.

Pizzas uruguayas a la parrilla

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7 años 6 meses antes - 6 años 4 meses antes #23541 por madariaga

Respuesta de madariaga sobre el tema Compendio sobre la pizza y la fainá

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Compendio sobre la pizza y la fainá

3/9 - La Fainá

- Historia

Esta comida de pobres es originaria de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana (Pisa y Livorno) en Italia, allí se la conoce como farinata, cecina o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes genoveses y piamonteses viajaron con sus costumbres hasta instalar pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde suelen consumirse acompañando con pizza. Tradicionalmente se consumía con vino Moscato quedando la frase” Moscato-pizza y fainá”
Cuenta la historia que en el siglo XIII un barco genovés en un temporal había perdido casi toda su carga de comida menos un barril de garbanzos y otro de aceite que se habían roto mojándose los garbanzos convirtiéndose en una masa mezclada con aceite y agua. Al no quedar mas comida se le sirvió esto a los marineros que algunos comieron y otros dejaron en sus platos sin comer. Salió el sol, se secó esa masa en los platos y ante el hambre lo comieron descubriendo que era mucho mas agradable estando seco. Probaron cocinarlo y habría sido el comienzo de la fainá.

- Ingredientes

Harina de garbanzos 1 taza
Agua tibia 2 tazas
Aceite de oliva 2 cucharadas.
Sal ½ cucharadita.
Pimienta preferentemente recién molida, a gusto (opcional)

- Preparación

Se calienta el horno a temperatura máxima inclusive la pizzera o bandeja.
Se mezclan todos los ingredientes debiendo quedar bastante líquida y sin grumos. Si se usa un mixer, mini-primer, batidora eléctrica o manual desaparecen los grumos más rápidamente.
Retire el molde del horno, vierta una cucharada de aceite y desparrámela bien, vuelque la preparación y lleve al horno por entre media hora y 45 minutos hasta que esté solidificada y cocida por dentro y dorada o apenas dorada por fuera.

- Tips sobre la fainá -

-En el norte de África, la comunidad sefardí es quien le pone el nombre de “Calentita” por que de esa manera indicaban que estaba recién sacada del horno.
-Durante la segunda guerra mundial, Gibraltar la adopta como plato nacional, era y es muy consumido.
-El último vendedor ambulante de la Calentita en Gibraltar fue 'Paloma', la cual es recordada todavía por muchos habitantes locales.
-El fainá (como le dicen en Uruguay) es unas del las comidas nacionales que constituye parte de la gastronomía de Uruguay.
-En Italia nunca se vio comer fainá sobre pizza ni viceversa, para ellos son dos cosas muy diferenciadas e incompatibles.
-Cuando sirven “una y una” (una porción de fainá y una porción de mozzarella) al plato el mozo las trae separadas y calentitas ambas para superponerlas como cada quien quiera.
-Generalmente se superpone la fainá a la pizza por que es más fácil de manejar cuando se sirve ambas en una servilleta de papel para comerlas mientras se camina.