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Compendio sobre la pizza y la fainá
1/9 – La pizza
- Historia de la Pizza -
Los humanos de la época de las cavernas no conocían la agricultura, porque mayormente eran nómades, pero en algunas excavaciones se han encontrado piedras para moler que posiblemente usaran para moler granos y raíces, mezclar con agua y así poder calentar esas masas (una forma primitiva del pan) sobre piedras calentadas con fuego por debajo.
Mucho mas tarde, en la antigua civilización egipcia los panaderos profesionales descubrieron el efecto de la levadura que esponjaba el pan. Los griegos y otros pueblos del Medio Oriente adoptaron la levadura en sus cocinas.
Posteriormente, se encontraron informes de los tiempos del Rey de Persia, Darío, el grande (549 - 486 a. C.), que cuentan que los soldados, horneaban panes finos sobre sus escudos que acompañaban con queso y dátiles.
Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y quesos.
Los romanos adoptaron recetas y métodos de preparación de los etruscos y los griegos y denominaron ese simple alimento: “Panis focacius” (del latín: "panis" = pan - "focus" = horno / fuego) y desarrollaron la “placenta”, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel.
“En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras».”
“Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.” Hay otra teoría que se funda en la derivación árabe “pita” que significa pan.
En aquellos tiempos se colocaban sobre la masa los ingredientes disponibles en las despensas de la mayoría de los hogares humildes: cebolla, aceite o tocino, aceitunas, algunas especias.
Una vez que ingresan los tomates a Europa lo hacen como plantas ornamentales y según cuentan algunos, habría sido un napolitano que ante el hambre tomó un tomate y lo comió con pan. Obviamente sobrevivió para contarlo, le gustó y desparramó la noticia.
“La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.”
Formas de cocción de las pizzas -
Hay tres formas bien diferenciadas de cocinar la pizza: La más conocida es la “de molde”, otra es “a la piedra” y la tercera es “a la parrilla con brasas”, claro que hay mas opciones como hacerla en ollas o sartenes y otras.
PIZZA AL HORNO: Este puede ser de ladrillo o barro, de cocina, solar, de tambor, etc. La forma de calentar el horno puede ser múltiple, desde leña, gas, electricidad, sol, etc. Se cocina sobre bandejas, sobre chapas o sobre el piso.
PIZZA DE MOLDE: Es la que se coloca la masa dentro de un molde, bandeja o pizzera.
PIZZA A LA PIEDRA: Se puede cocinar sobre el piso del horno de barro, sobre piedra cerámica o refractaria, hoy también se hace sobre chapas, bandejas o moldes.
PIZZA A LA CACEROLA O SARTÉN: Generalmente se usan las ollas o sartenes auto adherentes y con tapa.
PIZZA A LA PARRILLA: La información sobre la pizza a la parrilla a las brasas está explicado mas adelante.
Pizzera eléctrica - Horno para pizza eléctrico
Pizza en sartén - Pizza en cacerola
Pizza a la piedra en horno eléctrico y en horno a a leña
- Pizza “al molde” o “de molde”
Ingredientes de la masa del la pizza “de molde” para 3 pizzas
Harina 1 kg
Agua 600 cc
Levadura 50 gr
Aceite 30 cc
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Se hace doble leudado, primero en el bollo y segundo en el molde.
Se cocina hasta apenas dorar la base, debe quedar tierna la base.
Es necesario cocinarla en un horno preferentemente que llegue a 300 ºC
Ingredientes de la masa de la pizza “media masa” para 4 o 5 pizzas
Harina 1 kg
Agua 600 cc
Levadura 40 gr
Aceite 30 cc
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Se hace doble leudado, primero en el bollo y segundo en el molde.
Se cocina hasta que la base esté bien dorada, debe quedar crocante la base.
Es la pizza ideal para hacer en un horno de cocina que usualmente no llega a 250 º C
- Pizza a la piedra
Ingredientes de la masa de la pizza “a la piedra” para 5 pizzas
Harina 1 kg
Agua 500 cc
Levadura 25 gr
Aceite 20 cc
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Tiene un solo leudado y es en el bollo.
Se puede hacer en un horno de barro o sobre una “piedra” en la cocina doméstica.
- Para todas las pizzas
La harina
La harina que mas se usa es la triple cero que tiene mas contenido de gluten, pero hay quienes la mezclan con la mas refinada que es la cuatro ceros, otros que usan solamente esta última y hay quienes reemplazan con sémola y otros que usan solamente harina integral o mezclada.
Saborizando la masa
Hay quienes agregan un poco de materia grasa reemplazando parte del agua con leche, otros agregan un chorrito de aceite, otros que le ponen un toque de pimienta o la saborizan con ajo en polvo.
Masa saborizada a mi gusto
El secreto de mi receta para saborizar la masa es incorporando a la masa una cantidad importante de ciboulette o cebollín fresco. Corto un ramillete un poco mas grande que el dedo pulgar y lo recorto con tijera de entre medio y un centímetro de largo y lo mezclo con la masa cuando ya está lista y antes de estirarla. Debe quedar incorporada y verán que el sabor es tan suave que con la mencionada cantidad apenas le da ese gusto tan suave e interesante a la masa.
La salsa de tomates
Puré de tomate 250 gr
Azúcar 1 cucharadita.
Ajo picado finamente 1 diente
Adobo para pizza, orégano, pimienta y pimentón dulce a gusto
Sal a gusto
Aceite de oliva 1 cucharada.
Es conveniente calentar ligeramente el puré de tomates (no freírlo) y condimentar agregando todos los ingredientes de la lista. Se agregará a la pizza con un cucharón o cuchara y distribuirá en forma circular.
Los agregados, "toppings", coberturas o gustos de las pizzas
Todos los ingredientes de cobertura tienen que estar cortados en porciones pequeñas y el queso es preferible que esté rallado. Recordemos que el calor que recibirá la parte de arriba de la pizza es limitado.
No es bueno poner demasiada salsa, o mucho queso o excesiva cantidad de ingredientes porque cuando queramos levantar la pizza de la parrilla se dificultará la tarea.
Una vez dada vuelta la pizza, se verterá un fino hilo de aceite sobre ella y se agregará el queso. Sobre éste se pondrán el resto de los agregados, excepto en la fugazza y fugazzetta que llevan otro orden (indicado mas abajo).
Las variedades clásicas
Pizza Calabresa
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 gr
Cantimpalo 12 rodajas
Aceitunas verdes y negras
Pizza Margarita
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 gr
Tomates frescos en rodajas 2 u
Albahaca fresca 12 hojas
Aceite de oliva
Pizza de Jamón y morrones
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 gr
Jamón cocido 50 gr
Fetas de morrones en láminas
Aceitunas verdes y negras
Orégano a gusto
Pizza fugazza (focaccia)
Pizza de base sencilla con cebolla ligeramente rehogada y un poco de parmesano, pero sin mozzarella.
Pizza fugazza con queso:
Igual que la fugazza, pero que además lleva mozzarella por arriba de la cebolla y parmesano sobre esta. Se debe poner la mozzarella sobre la cebolla para que quede adherida y poder ser cortada en porciones sin problemas.
Pizza fugazzetta
Se trata de una pizza rellena de mozzarella. Sobre la masa se pone la mozzarella, se dobla la masa como si fuese una empanada y sobre esta se coloca la cebolla y un poco de parmesano. (Obviamente ésta no se puede hacer a la parrilla)
Pizza cuatro quesos
Salsa de tomate
Queso mozzarella
Queso provolone
Queso roquefort
Queso Parmesano
Aceitunas
Pizza de anchoas
Salsa de tomate
Mozzarella
Anchoas
No consideraré las más de mil execrables y grotescas fantasías que no son más que una masa de pan delgado con cubiertas muy variadas que equivocadamente denominan pizzas. Varias de ellas las comento más adelante.
Los utensilios
El utensilio especial para un buen manejo de la pizza, básicamente, es una espátula de madera para pizzas o una espátula de metal de tamaño de la pizza que preparemos. Este utensilio es casi indispensable para llevar la masa conservando la forma correcta sobre la parrilla o sobre la piedra, para darla vuelta y para retirarla.
Una cuchilla para cortarla o ruedita o similar, tabla de corte y un cucharón o cuchara.
Si se usara un horno de barro y se cocinara sobre el piso se necesitará una pala pizzera larga de madera o metal.
- Tips sobre todas las pizzas -
PIZZA EN HORNO ELÉCTRICO. Hay una gran variedad de hornos eléctricos con variadas ubicaciones y cantidades de resistencias eléctricas, algunos con ventilador y otros no. En general estos hornos no transfieren bien la temperatura a la pizza y por lo tanto tenemos que tener la pizza un tiempo a determinar en cada horno. Se debe empezar poniendo la pizza en la posición inferior del horno para que la resistencia inferior haga que la masa se ponga crujiente y luego subirla a la posición superior los dos últimos minutos para conseguir que la pizza se cocine homogéneamente. Obviamente los hornos pizzeros eléctricos están diseñados para actuar correctamente con forzador de aire.
PRE-HORNEAR LA MASA. Para los que no tengan piedra de horno es mejor meter la masa ya extendida y solamente con la salsa durante 1-2 minutos en el horno, hasta que quede apenas dorada por abajo, luego la sacamos y le ponemos la cobertura así nos queda más crujiente.
EN HORNO CASERO: Cocine una sola pizza por vez.
SOBRE LA LEVADURA: Se puede utilizar levadura fresca en cubos o la que venden suelta, que sería la misma, o la que viene en polvo. Mejor gusto a levadura le dará a la masa la levadura fresca que debe dejar que se disuelva en agua tibia antes de usar.
REFINADO DE LA MASA: Hay quienes refinan la masa aplastándola y retorciéndola, girándola y alargándola sobre la mesa. Se repite el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos, espolvoreándose apenas con un poco de harina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, evitando endurecer mucho la masa.
VERTIENDO ACEITE SOBRE LA PIZZA: En algunas pizzerías le vierten aceite de oliva sobre la pizza antes de cortarla y en otras lo ponen antes de meterla al horno con la cobertura.
LA PIZZA NO DEBE ESPERAR. Cuando la pizza esté lista hay que comérsela, bien caliente. así el queso está en su punto, bien “filante” y la masa está bien crujiente.
PELAR TOMATES: Si se usan rodajas de tomate, es preferible pelarlos antes de cortarlos en fetas.
CALOR. Todas las pizzas se hornean a más de 200° C; cuanto más fina es la masa, mayor deberá ser la temperatura y por supuesto, cuanto más gruesa, menor la temperatura.
¿EL MEJOR HORNO? De barro y con leña, porque la masa queda crocante por fuera y tierna por dentro. Si se usa horno domestico, entonces es importante precalentarlo a temperatura máxima.
En un horno pizzero industrial que caliente a 300 grados, bastaría con dejarla unos 4 minutos Y si se trata de un horno doméstico a una temperatura de unos 280 grados, podría estar unos 7 a 10 minutos.
MOZZARELLA. Debe ser de calidad para que se derrita sin soltar suero y que sea “filante”.
CONSERVACIÓN No conviene guardar las masas hechas en la heladera por que al terminar el fermentado se bajarían, Se pueden cocinar como prepizzas y guardarlas unos días en la heladera o meses en el freezer.
AMASADO MANUAL: se debe amasar la masa un tiempo mínimo de 10 minutos siendo ideal 15 minutos.
TEMPERATURA EL AGUA: El agua a usar en la masa debe estar tibia o por lo menos a temperatura ambiente, no fría del pozo.
CANTIDAD DE AGUA: Cuanta más agua pongamos, más ligera saldrá la masa, pero también será más difícil trabajarla porque se pegará a los dedos a la hora de amasarla. Es mucho mejor que la masa quede apenas chirla que algo dura por que es mas fácil integrarle harina que hidratarla.
TAMAÑO DE LA PIZZA: El diámetro medio de una pizza normal suele estar entre los 28 y los 30 cm. y estamos hablando de una bola de masa de aproximadamente unos 280 gramos”.
LEUDADO: En verano, necesitamos esperar aproximadamente media hora o 40 minutos; en invierno, una hora u hora y media en un lugar cálido.
ESTIRADO DE LA MASA: Estirando la masa con las manos se logra que la pizza resulte más ligera y esponjosa. Estirando con el rodillo o palo se saldrán las burbujas conseguidas con la fermentación.
CANTIDAD DE COBERTURA: Si se pone mucha cobertura es posible que se seque demasiado la masa sin cocinar lo de arriba.
COBERTURAS EXTRAÑAS: Nunca verás en una buena pizzería italiana poner cualquier cosa sobre una pizza. ¿Por qué? ¿Harían alguna vez una paella con lentejas?
RECALENTAR UNA PIZZA: Lo recomendable para recalentarla es meterla en el horno a máxima temperatura durante poco tiempo, luego ponerla sobre una pizzera sin aceite ni nada sobre la hornalla, 30 segundos para que le devuelve el crujiente.
TEMPERATURA DE LAS BANDEJAS: Al encender el horno para que se vaya calentando deje la bandejas para que también se calienten antes de colocar la masa estirada.
PIZZERO: Al maestro pizzero en Italia le dicen “es un maestro pizzero” “é un pizzaiolo”, cuando son varios “sono i pizzaioli”.
Curiosidades
· Más de 5 mil millones de pizzas son vendidas anualmente alrededor del mundo.
· Las pizzerías representan casi el 20% de los restaurantes.
· El 36% de las personas considera que la pizza es el desayuno perfecto.
· El día de la semana en el cual se come más pizza es el sábado y por la noche.
· Sólo en los Estados Unidos hay más de 61.000 pizzerías.
· "La pizza más simple es la más sabrosa", declara sin dejar lugar a dudas Tony, un napolitano, que sabe del tema.
Ref:
www.3-2-1-pizza.com/en-us/pg_244.html (muy completa historia de la pizza)
www.planetajoy.com/bienjugoso/fugazza-vs...on-marca-registrada/ Que es la focaccia, la fugazza y la fugazzeta
www.diariopopular.com.ar/notas/115950-pi...-magia-la-media-masa recetas con diferencias de cantidad de agua y levadura de acuerdo al tipo de pizza.
El siguiente usuario dijo gracias: olimpo88, sergioriv
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