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Rábano rusticano, krein, meerettich o horseradish 4 años 4 meses antes #26530

  • madariaga
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Los nombres mas comunes con los que se conoce son: Krein, Rábano rusticano o picante, horseradish o Meerettich. Su nombre botánico es Armoracia rusticana originada por la ciudad donde se conoció que es Armórica ( bretaña).
Tiene varios nombres: Krein, Kren, Krien, Cren, Jren, Grein, Raíz Picante, Rábano Silvestre, Rábano magistral, Rafano Rusticano, Rafano Piccante, Raíz Inglesa, Horse Radish, Meerettich, Morettig, Mar-Redding, Marak, Raifort, Taramago, Arcadia o Barbaforte., pero también se lo conoce como jengibre europeo.

Éste aliado de los paladares fuertes ya se encuentra con registros como usado en el siglo 12 como arcadia. Actualmente en Alemania se cultivan anualmente 200 Ha y en Austria unas 170 en forma mecanizada aunque muchos los cultivan en sus huertas caseras.

Es de la familia de la mostaza y las coles, tiene un sabor acre y picante, se reproducen por semillas y por rizomas, tienen ciclos fáciles de programar. Una variedad autóctona de Japón la denominan wasabi.

En el primer año sólo le crecen sus grandes hojas de hasta un metro de altura, algo aserradas y a partir del segundo, forma una vara floral de hasta 1,20 m, de flores blancas y perfumadas. Al segundo año le crecen las raíces engrosándose y pudiendo cosechar y seguir reproduciendo.

Sólo hay que cuidar que el suelo tenga humedad constante y agregar periódicamente abono compuesto o mejor aún, lombricompuesto. Se pueden tener en la huerta casera, en una maceta honda o en maceteros un poco profundos.

El Rábano necesita azufre en el suelo, éste se agrega en el momento de implantar el cultivo (si se trabaja en ciclos anuales). Si lo tenemos en forma "silvestre" en la huerta, espolvoreamos una pequeña cantidad de azufre en la primavera, luego de carpir superficialmente y cubrimos con abono compuesto.

Las raíces se cosechan cuando se han secado las hojas (luego de varias heladas que hacen que se intensifique el sabor). Si el clima es moderado y las hojas no se secan, se cortan en invierno y después de una semana se cosechan las raíces. Para conservarlas frescas se dejan en el mismo lugar o se cosechan y se guardan en aserrín.

En la foto de arriba verán que de esa raíz se pueden obtener tres rizomas o nuevas plantas cortando los tres brotes dejándole dos centímetros de raíz. debajo de las yemas.

Puede llegar a tener raíces de más de medio metro de largo. Las raíces secundarias se pueden almacenar para replantar en primavera o en el mismo momento. Si se desea cambiar de cultivo hay que sacar bien las raicillas por que suele ser invasivo.

Es diurético antioxidante y activador de la circulación Se lo conoce como la "Penicilina del jardín" por sus propiedades germicidas.
Contiene el doble de vitamina C que los limones, tiene aceites esenciales, glucósidos, gluconasturniina y sinigrina, todos ellos con actividad antibacteriana.
Se considera un buen remedio contra la tos, picándolo y mezclándolo con azúcar o miel y se suele consumir tomando una cucharadita dos o tres veces al día.

Se usa puro, rallado o triturado, fresco o compactado, mayormente en carnes hervidas, carne al horno, cerdo, mariscos, pescado, salchichas hervidas, pollo hervido o al horno, papas, etc.

Es muy utilizado en la cocina alemana, inglesa, hebraica, y en Italia en la zona de Triveneto, particularmente en Friuli-Venezia Giulia.

En forma comercial se consigue en pomos o frascos, puro o en preparaciones, a veces mezclado con remolacha, con manzana o con crema.

Después de cosechado se limpia con un cepillo para uñas y se ayuda con cuchillito para sacar alguna parte coreosa, se lava y seca, luego se tritura o ralla para meterlo en un frasco comprimiéndolo en capas. Algunos usan pelapapas pero se desperdicia mucho.
Al presionarlo desprende un aceite esencial llamado senevol que llena los intersticios quedando sin aire, conservándose muy bien durante mucho tiempo en la heladera.
Hay que saber que al picarlo libera un aroma muy picante que penetra en la nariz y los ojos siendo mejor hacerlo donde haya una corriente de aire.

No hay muchas variantes para preparar salsas, las mas importantes son mezclándolo con manzana rallada, remolacha rallada o con un elemento graso como manteca, queso, crema, mayonesa o aceite y aderezado con sal, azúcar, pimienta, limón o vinagre en sus varias combinaciones y aquí están las mas significativas, aunque lo verdaderamente interesante es su sabor natural, distintivo y muy característico.

Manteca de krein
75 gr de rábano triturado
200 gr manteca pomada
Se machaca el rábano en un mortero hasta convertirla en pasta.
Se le agrega la manteca mezclando hasta homogeneizar.
Se guarda en la heladera.

Salsa de krein con crema
Rábano triturado 2 partes
Queso crema 2 partes
Crema de leche 2 partes
Salsa inglesa 1 parte
Manzana verde rallada ½ parte
Sal y pimienta a gusto

Salsa de krein con mayonesa
Rábano triturado 1 parte
Mayonesa 1 parte
Miga de pan remojada en leche o agua y escurrida 1 parte
Si se va a envasar agregue un poco de vinagre que servirá para la conservación.

Salsa fría de krein
Rábano picante 2 cucharadas
Crema de leche un pote
Vinagre aromático 4 cucharadas
Aceite de girasol 4 cucharadas
Hierbas frescas a gusto
Procese todo hasta tener una crema homogénea
La crema se puede reemplazar por queso crema o ricota.

Condimento Eslavo:
Rábano picante 2 cucharadas
Manzana verde rallada 1
Limón unas gotas
La manzana se puede reemplazar por remolacha.

Conserva de Rainfort
Rábano picante 100 gr
Jugo de limón una cucharada
Vinagre una cucharada
Sal y azúcar una pizca
Mezcle todo menos la sal y el azúcar. Coloque en frascos pequeños y agregar encima la sal y el azúcar mezclados. Cerrar y guardar en la heladera.
Para que la conserva dure más tiempo se puede colocar en cubeteras y conservar en el congelador o freezer.

Rábano Picante a la Inglesa
Bata una yema de huevo, una cucharada sopera de mostaza molida, una pizca de sal y tres cucharadas soperas de aceite. Agregue dos cucharadas soperas de rábano rallado, sazone con miel y sal.
Se usa para acompañar el Roast Beef.
También puede calentarse a baño maría revolviendo constantemente y servir con pescado.

Papas al krein:
Hervir medio kilo de papas medianas o pequeñas lavadas y con cáscara. Una vez hervidas, se pelan y se colocan en una ensaladera. Mezcle un pote chico de crema de leche con una cucharada sopera de rábano picante rallado y una pizca de vinagre de manzana. Vuelque esta preparación sobre las papas, sale a gusto, mezcle con las papas y espolvoree con ciboulette picado.


Adjuntos:
El siguiente usuario dijo gracias: KAIKE

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La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda. :)
Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150
Última Edición: por madariaga.

Rábano rusticano, krein, meerettich o horseradish 4 años 4 meses antes #26532

Siempre aprendiendo gracias al Niva. Gracias por el Aporte!
Espero poder probarlo en algún encuentro en el que coincidamos.

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Moderadores: madariaga
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