¿Sabes cuantas variedades de pastas rellenas hay en Italia?

Las pastas rellenas son de una gran variedad en Italia. Están los manicotti y los canelones por un lado, cuya diferencia es que los manicotti están hechos con un tubo de pasta seca al que se debe rellenar mientras que los canelones son hechos con un pliego cuadrado o rectangular de masa fresca que se rellena y luego se enrolla. Ambos se hornean con su salsa.






Y los ravioli que con ese nombre se define a toda la pasta con una importante variedad de rellenos con forma reconocida de bocado (pero ojo, que los agnolottis son especiales).

Los agnolotti
Se conoce como agnolotti a un tipo de pasta tradicional de la región de Piamonte, Italia, por eso la receta más popular son los "Agnolotti a la piemontese". La característica principal de esta pasta fresca es su forma de semicírculo, cuadrada o rectangular con borde dentado y que contiene una pasta rellena de carne cocida. Se sirve tradicionalmente como el plato principal de los domingos y en el almuerzo de Navidad, con manteca, salvia y parmesano, al estilo piamontés.
La principal diferencia entre el ravioli y el agnolotti, además del relleno típico de carne de este último (si no se rellena con carne, no se consideran agnolotti), es el tamaño, porque el agnolotti es más chico.
Sobre el origen del nombre de agnolotti, aunque no está constatado, la tradición cuenta que se debe Angelot, el cocinero del marqués de Monferrato, a quien se le solicitó que elaborara un banquete para una celebración y tuvo que ingeniárselas con lo poco que tenía en su despensa tras varios días de asedio, para hacer su “piat d´Angelot” (plato de Angelot), que con el tiempo se conocería como "agnolot" (en piemontés). Uso pasta, carne asada y algunas hojas verdes (quizá espinacas u hojas de nabo), dieron como resultado estas pequeñas piezas de pasta rellena, que posteriormente se denominaron agnolotti (en italiano).
Al parecer, no hay una sola receta básica para el relleno de los agnolotti; antiguamente se elaboraban con carne cocida que haya sobrado, ternera, cerdo, aves, o combinar distintas carnes e incluso añadir vegetales.

Los ravioles
En italiano un raviol es un raviolo y su plural es ravioli, del genovés raviolo, ‘plegado’), es el nombre de un tipo de pasta rellena con diferentes ingredientes. Se acompañan de algún tipo de salsa, en especial de tomate (similar al ragú), tucos, pesto (salsa a base de albahaca) o cremas.

Orígenes del raviolo
El origen de esta denominación es incierto aunque hay distintas posibles fuentes: El “raviggiolo” es un queso típico italiano muy parecido a la ricota. Como en los inicios de los ravioles, estos fueron rellenados con pastas de queso, puede que hayan agradado mucho ya que en una carta escrita por el papa León X en el año 1515 habla de estas delicias con el queso.

También puede venir del inglés Ravel que significa “enredo, envuelto” y avvolge, en italiano que significa “abrigo”. Si empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique “abrigo envuelto” “viento envuelto” y tantas otras que asimilan a la pasta rellena.

La referencia más antigua sobre los ravioli data de un manifiesto denominado "Paesaggio agrario in Liguria", de fines del siglo XII donde figura un contrato entre un colono de Savona (Liguria, Italia, para proveer al patrón de una comida para tres personas compuesto de “pane, vino, carne e ravioli”.
En épocas posteriores se popularizó el concepto de ravioli aunque las formas y rellenos empezaron a variar. Cada región italiana estableció su nombre, tipo, forma, contenido, y variedad de salsas.

La masa
Generalmente las pastas rellenas industriales no llevan huevo pero si sémola y en su mezcla lleva apenas el 30% de agua y esto es para que se conserven por más tiempo en la heladera sin que prosperen hongos, otras, si llevan huevos industrializados o frescos. Las masas caseras si llevan huevo (si uno desea).

Masa para unas 4 porciones:
500g. de harina.
4 yemas.
1 cucharadita de sal.
¼ de taza de agua tibia.
¼ de taza de leche o 1 cucharada de aceite.
Después de hacer la masa y amasarla bastante, dejarla reposar tapada por una media hora, luego amasarla nuevamente y estirarla de unos 2 mm. O con la Pastalinda hasta el Nº8

Los rellenos
La variedad de rellenos es muchísima aunque las combinaciones comerciales clásicas no son tantas:
Ricota y nuez
Seso y espinaca
Espinaca y salsa blanca
Pollo y acelga
Jamón y queso
Cuatro quesos

Los rellenos pueden ser múltiples:



Dentro de las recetas para cuatro quesos la variedad es muy amplia, por ejemplo:



Y las salsas clásicas son pocas:
Piamontesa: Manteca, salvia y parmesano
Fileto o filetto, (filetti di pomodori) Tomates, ajos, cebollas y especias.
Boloñesa o ragú Carne picada, tomates y especias.
Putanesca: Aceite, anchoas, alcaparras, aceitunas, tomate, ajo y perejil.
Pesto: Albahaca, ajo, aceite, nueces y queso rallado.
Blanca: Manteca, leche, harina y queso rallado.
Cuatro quesos: Crema o salsa blanca, nuez moscada y cuatro quesos.


Los sorrentinos tienen toda una historia en Argentina:
Es bien sabido que la pasta nació en China pero tuvo su apogeo mundial gracias a la cocina italiana, que la convirtió en un ícono y un emblema universal.

Por causa de la guerra, Cayetano Pérsico posteriormente conocido como "il Nonno" decide probar suerte y emprender un viaje desde su Sorrento natal hasta Nueva York donde reside por algún tiempo. Luego, como otros tantos inmigrantes, finaliza su recorrido en Mar del Plata.


Como buena familia italiana, a los Pérsico les gustaba la pasta de los domingos amasada por la nona Rosalía, que tenía la costumbre de cortar la masa con un vaso y armar unos grandes raviolones marcando sus bordes con un tenedor.



En Italia hay un raviol redondo, grande que se denomina “raviolo caprese” y su relleno original (para varios) es con 400 gr de queso "caciotta", 200 gr de queso parmigiano rallado, 2 huevos y mejorana fresca.

En las reuniones marplatenses, con sus compañeros de trabajo tanto en su casa como en reuniones, fue llevado este plato típico de la familia Pérsico. Para su sorpresa varios de sus compañeros comenzarían a pedirle que los hiciera por encargo para llevárselos también a sus familias. En poco tiempo la casa de Cayetano Pérsico se convirtió en un desfile de amigos que salían con la pasta del domingo.

Posiblemente el nombre le haya sido dado por los amigos para referirse a “los ravioles del tano que vino de Sorrento” abreviando debe haber pasado a: “los ravioles del sorrentino” y de allí, quizá a su actual denominación, abreviando un poco más quedando “sorrentinos” con que se los conoce en toda Argentina.

El contenido más usado era el de jamón y queso, quizá paleta con queso mozzarella y queso de rallar. Pero también los hacían de Ricota y verdura (acelga o espinaca) y con nueces.

Entonces en un lugar de la casa empezaron a hacer los sorrentinos y desde ahí se comenzaron a vender por toda la ciudad. Luego comenzaron a proveer a algunos restaurantes. Y tal fue el éxito que inmediatamente comenzó la venta al por mayor a restaurantes tradicionales marplatenses de ese entonces como La Romana, II vero Napoli, Zabalitas. Oklahoma y tantos otros.

Es entonces que en el año 1978 Cayetano Persico junto a su hija Susana Pérsico y su yerno Miguel D´Andrea, abre el primer local de venta al público llamado “Pérsico Sorrentinos”, ubicado en la esquina de las avenidas Independencia y Paso.



Hoy en día la familia sigue con esta actividad.

es.wikipedia.org/wiki/Ravioli
www.imchef.org/ravioles-o-raviolis-su-hi...igenes-y-variedades/
www.ehowenespanol.com/diferencia-canelon...nicotti-info_204294/
www.abc.com.py/articulos/agnolotti-o-ravioli-322743.html
www.taccuinistorici.it/ita/news/medioeva...violo-il-nobile.html
lainstigadoraculinaria.wordpress.com/201...rentinos-argentinos/
lainstigadoraculinaria.wordpress.com/201...argentinos-parte-ii/
lainstigadoraculinaria.wordpress.com/201...rgentinos-parte-iii/

~ Vive la Niva ~

Vaya!, no sabía que haya una variedad tan grande de tipos de pasta... Yo siempre preparo los tradicionales ravioles de toda la vida... Posiblemente porque no se me da muy bien en la cocina jeje!... Los ravioles de ricota son los más sencillos de preparar y siempre sigo esta receta raviolesdericota.info/ que explica todo a la perfección.. Los agnolotti también parecen muy deliciosos, los tendré que probar!