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Garrón, brazuelo, morcillo, o jarrete (osobuco) relleno, puro gusto. 1 año 11 meses antes #29593

  • madariaga
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Garrón, brazuelo, morcillo, o jarrete (osobuco) relleno, puro gusto.


Los términos osobuco, garrón, brazuelo, morcillo, jarrete, canilla, zancarrón, chamón, entre otros, se refieren a lo mismo, es la parte que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea, es una de las piezas de ternera más gustosa debido a la gelatina que desprenden los cartílagos en la cocción y rinde para unas 5 a 6 porciones.

Ambos cortes, provenientes del Cuarto Delantero y Trasero constituidos por la extremidad distal del Húmero y Radio/ Tibia, con sus masas musculares (extensores y flexores) asociadas o adheridos, en general tienen el mismo nombre y otros diferencian como brazuelo al delantero y garrón al trasero. Del delantero saldrán 3 a 4 porciones.

Se denomina caracú al tuétano y al hueso que lo contiene. Ossobuco se denomina si se corta el hueso con la carne que es cómo se presenta habitualmente quedando cortada (la carne y el hueso) en forma transversal.
Osobuco es la españolización de la palabra italiana "osso buco" que significa "hueso agujero" y esto es por que con la cocción se gelatiniza el contenido del hueso (tuétano) y se lo considera apreciado especialmente para untarlo sobre una "tartina" o rodaja de pan apenas tostada. Al retiralo queda el agujero.
En este caso indicaré como preparar la carne del osobuco, relleno.


Estas son las ubicaciones de las piezas mencionadas.


ëste es su aspecto despuntada de las rótulas


Esta es la forma del corte tradicional del ossobuco


Así es como se presenta deshuesado a lo largo.



Ingredientes para 4 personas:

1 osobuco entero trasero de ternera

Para el relleno:

2 Salchichas de viena* o parrillera
2 Lonjas de panceta o como fiambre cortada finamente pero enrolladandola
1 Huevo duro*
1 Zanahoria grande cortada a lo largo
1 Morrón rojo chico y/o verde y/o amarillo
4 Espárragos
8 Pepinillos agridulces o
10 Aceitunas deshuesadas

Para el caldo:
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 Papa
1 Zanahoria
1 Hoja de laurel
2 Ramas de puerro
Agua
Vino Oporto blanco o de mesa.

Otros:
Aceite
Sal
Pimienta negra
Hilo de cocina

Quizá:
Pan rallado
Gelatina
Perejil picado
Limón rallado
Pepinillos

Elaboración:
Comprar un ossobuco entero descabezado de sus rótulas en los extremos.
Encargarle al carnicero que separe el hueso y que a éste, lo corte en trozos chicos que servirán para el caldo, dejando la carne entera. Obviamente lo correcto es pagarle el corte de carne y los huesos cortados al mismo precio que el ossobuco cortado.
Abrir con cortes longitudinales la carne en su parte más gruesa, emparejando el espesor, pero sin llegar a la envoltura tendinosa (fascia muscular) que rodea el músculo, para evitar que la pieza se deshaga durante la cocción.
Salpimentar el corte interno y rellenar con lo indicado en ingredientes para el relleno.
Enrollar la carne apretando el relleno (pero no mucho) hasta quedar una pieza compacta. Atar con hilo de cocina, comenzando por un extremo y haciendo lazos de apriete (bridado) hasta llegar al otro extremo. Es importante dejar un metro de hilo en un extremo para volver a pasarlo atándolo cruzado al bridado, al menos otras dos veces.
A fin de poder cerrarla convenientemente, es necesario ayudarse con unos escarbadientes a fin de mantener los cortes unidos para bridar sujetando todo apropiadamente. Usar preferentemente el hilo choricero porqué hay que tirar bastante y el común para cocina se corta. Quizá se puede probar coser con aguja curva de tapicero los bordes y después bridar.

Al Horno:
Disponer en una fuente para horno mojada ligeramente con aceite e introducir en el horno pre-calentado a 220º, procurando que se dore hasta quedar bien sellado. Agregar también los huesos cortados y retirar apenas estén dorados.
Mojar con medio vaso de vino y bajar la temperatura a 180º.
Añadir la cebolla, los ajos, y el puerro cortado en juliana y un vaso de agua y dejar que se ase durante 2 horas aproximadamente. Es necesario de vez en cuando verificar si es necesario agregar más agua e ir girándolo. No se debe quemar la base. Se debe cocinar a fuego mínimo estofándolo. Probar la terneza introduciendo un cuchillo.
Durante la cocción comprobar su aspecto, ha de quedar dorado, pero no quemado. Cuando esté al punto, sacar la bandeja, dejar enfriar y introdúzcala en la heladera. Es mejor cocinarlo el día anterior ya que al reposar en la heladera la carne se compacta y no se deshace al cortarla.
Pasar las verduras, y los tuétanos por un mixer, desglasar el fondo de cocción y agregarlo a la salsa. Ésta no deberá queda muy espesa.
Al día siguiente eliminar todo el hilo de cocina y algún escarbadientes que haya quedado.
Cortar en rodajas de un grosor no superior al dedo meñique.

Hervido en una olla a presión:
La segunda opción es cocinarlo en una olla a presión, con bastante líquido, durante bastante tiempo, al menos tres horas desde que comienza a salir el vapor, momento en que hay que bajar al mínimo el fuego. Pasado un tiempo probar la terneza introduciendo un cuchillo y agregar agua si fuera necesario. También hay que dejarlo enfriar en una fuente junto a las verduras y los tuétanos para llevarlo a la heladera, de una día para el otro.
Pasar las verduras y los tuétanos por un mixer y agregar caldo para que no quede muy densa la salsa.
Aprovechar este caldo tipo "levanta muertos" esa misma noche, agregándole unos fideos soperos.
Al día siguiente eliminar todo el hilo de cocina y algún escarbadientes que haya quedado. Cortar en rodajas de un grosor no superior al dedo meñique.

Presentación en ambos casos:
Cortarlo en rodajase introducirlas en cazuelas individuales o platos. Hacer una base con la salsa en la cazuela o disponerla al costado del plato. Poner a calentar unos minutos y servir caliente.

Se puede acompañar con puré de papas, de zanahorias, de calabaza o todos y/o ensalada verde.

Queda de una terneza tal que, una vez en el plato, no es necesario cortarla con el cuchillo y la salsa acompaña muy bien el gusto sabroso (umami, en japonés) de la carne.


Una vez hecho los cortes longitudinales para emparejar los pliegues y relleno.


Aquí se lo ve bridado y listo para ser llevado la olla


Aquí están todos los ingredientes que se reunirán en la olla.


Cazuela con papas arvejas y zanahorias


Con papa al pimentón y otra con ajo y perejil y salsa el medio.


Con puré de papas, puré de zanahoria y salsa

Éste plato, por ahora, no figura en los menús gourmets.
El siguiente usuario dijo gracias: olimpo88, carmencilo

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La Niva será de tecnología viejona, pero es robusta...como la Yolanda. :)
Carlos de Madariaga - Bs. As.- Argentina
Niva 2004 y Ford F-150
Última Edición: por madariaga.

Garrón, brazuelo, morcillo, o jarrete (osobuco) relleno, puro gusto. 6 meses 2 semanas antes #31331

madariaga escribió: .

Garrón, brazuelo, morcillo, o jarrete (osobuco) relleno, puro gusto.


Los términos osobuco, garrón, brazuelo, morcillo, jarrete, canilla, zancarrón, chamón, entre otros, se refieren a lo mismo, es la parte que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea, es una de las piezas de ternera más gustosa debido a la gelatina que desprenden los cartílagos en la cocción y rinde para unas 5 a 6 porciones.

Ambos cortes, provenientes del Cuarto Delantero y Trasero constituidos por la extremidad distal del Húmero y Radio/ Tibia, con sus masas musculares (extensores y flexores) asociadas o adheridos, en general tienen el mismo nombre y otros diferencian como brazuelo al delantero y garrón al trasero. Del delantero saldrán 3 a 4 porciones.

Se denomina caracú al tuétano y al hueso que lo contiene. Ossobuco se denomina si se corta el hueso con la carne que es cómo se presenta habitualmente quedando cortada (la carne y el hueso) en forma transversal.
Osobuco es la españolización de la palabra italiana "osso buco" que significa "hueso agujero" y esto es por que con la cocción se gelatiniza el contenido del hueso (tuétano) y se lo considera apreciado especialmente para untarlo sobre una "tartina" o rodaja de pan apenas tostada. Al retiralo queda el agujero.
En este caso indicaré como preparar la carne del osobuco, relleno.


Estas son las ubicaciones de las piezas mencionadas.


ëste es su aspecto despuntada de las rótulas


Esta es la forma del corte tradicional del ossobuco


Así es como se presenta deshuesado a lo largo.



Ingredientes para 4 personas:

1 osobuco entero trasero de ternera

Para el relleno:

2 Salchichas de viena* o parrillera
2 Lonjas de panceta o como fiambre cortada finamente pero enrolladandola
1 Huevo duro*
1 Zanahoria grande cortada a lo largo
1 Morrón rojo chico y/o verde y/o amarillo
4 Espárragos
8 Pepinillos agridulces o
10 Aceitunas deshuesadas

Para el caldo:
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 Papa
1 Zanahoria
1 Hoja de laurel
2 Ramas de puerro
Agua
Vino Oporto blanco o de mesa.

Otros:
Aceite
Sal
Pimienta negra
Hilo de cocina

Quizá:
Pan rallado
Gelatina
Perejil picado
Limón rallado
Pepinillos

Elaboración:
Comprar un ossobuco entero descabezado de sus rótulas en los extremos.
Encargarle al carnicero que separe el hueso y que a éste, lo corte en trozos chicos que servirán para el caldo, dejando la carne entera. Obviamente lo correcto es pagarle el corte de carne y los huesos cortados al mismo precio que el ossobuco cortado.
Abrir con cortes longitudinales la carne en su parte más gruesa, emparejando el espesor, pero sin llegar a la envoltura tendinosa (fascia muscular) que rodea el músculo, para evitar que la pieza se deshaga durante la cocción.
Salpimentar el corte interno y rellenar con lo indicado en ingredientes para el relleno.
Enrollar la carne apretando el relleno (pero no mucho) hasta quedar una pieza compacta. Atar con hilo de cocina, comenzando por un extremo y haciendo lazos de apriete (bridado) hasta llegar al otro extremo. Es importante dejar un metro de hilo en un extremo para volver a pasarlo atándolo cruzado al bridado, al menos otras dos veces.
A fin de poder cerrarla convenientemente, es necesario ayudarse con unos escarbadientes a fin de mantener los cortes unidos para bridar sujetando todo apropiadamente. Usar preferentemente el hilo choricero porqué hay que tirar bastante y el común para cocina se corta. Quizá se puede probar coser con aguja curva de tapicero los bordes y después bridar.

Al Horno:
Disponer en una fuente para horno mojada ligeramente con aceite e introducir en el horno pre-calentado a 220º, procurando que se dore hasta quedar bien sellado. Agregar también los huesos cortados y retirar apenas estén dorados.
Mojar con medio vaso de vino y bajar la temperatura a 180º.
Añadir la cebolla, los ajos, y el puerro cortado en juliana y un vaso de agua y dejar que se ase durante 2 horas aproximadamente. Es necesario de vez en cuando verificar si es necesario agregar más agua e ir girándolo. No se debe quemar la base. Se debe cocinar a fuego mínimo estofándolo. Probar la terneza introduciendo un cuchillo.
Durante la cocción comprobar su aspecto, ha de quedar dorado, pero no quemado. Cuando esté al punto, sacar la bandeja, dejar enfriar y introdúzcala en la heladera. Es mejor cocinarlo el día anterior ya que al reposar en la heladera la carne se compacta y no se deshace al cortarla.
Pasar las verduras, y los tuétanos por un mixer, desglasar el fondo de cocción y agregarlo a la salsa. Ésta no deberá queda muy espesa.
Al día siguiente eliminar todo el hilo de cocina y algún escarbadientes que haya quedado.
Cortar en rodajas de un grosor no superior al dedo meñique.

Hervido en una olla a presión:
La segunda opción es cocinarlo en una olla a presión, con bastante líquido, durante bastante tiempo, al menos tres horas desde que comienza a salir el vapor, momento en que hay que bajar al mínimo el fuego. Pasado un tiempo probar la terneza introduciendo un cuchillo y agregar agua si fuera necesario. También hay que dejarlo enfriar en una fuente junto a las verduras y los tuétanos para llevarlo a la heladera, de una día para el otro.
Pasar las verduras y los tuétanos por un mixer y agregar caldo para que no quede muy densa la salsa.
Aprovechar este caldo tipo "levanta muertos" esa misma noche, agregándole unos fideos soperos.
Al día siguiente eliminar todo el hilo de cocina y algún escarbadientes que haya quedado. Cortar en rodajas de un grosor no superior al dedo meñique.

Presentación en ambos casos:
Cortarlo en rodajase introducirlas en cazuelas individuales o platos. Hacer una base con la salsa en la cazuela o disponerla al costado del plato. Poner a calentar unos minutos y servir caliente.

Se puede acompañar con puré de papas, de zanahorias, de calabaza o todos y/o ensalada verde.

Queda de una terneza tal que, una vez en el plato, no es necesario cortarla con el cuchillo y la salsa acompaña muy bien el gusto sabroso (umami, en japonés) de la carne.


Una vez hecho los cortes longitudinales para emparejar los pliegues y relleno.


Aquí se lo ve bridado y listo para ser llevado la olla


Aquí están todos los ingredientes que se reunirán en la olla.


Cazuela con papas arvejas y zanahorias


Con papa al pimentón y otra con ajo y perejil y salsa el medio.


Con puré de papas, puré de zanahoria y salsa

Éste plato, por ahora, no figura en los menús gourmets.


Para mí se ve muy gourmet el plato, como lo presentaste :cheer: :P .
Justamente tengo osobuco congelado, probaremos a ver si sale tu receta.
Gracias!

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