Queso de chancho, terrina de cerdo, áspic de puerco, pastel de cochinillo, etc.

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3 años 9 meses antes - 3 años 9 meses antes #31537 por madariaga

Queso de chancho, terrina de cerdo, áspic de puerco, pastel de cochinillo, etc. Publicado por madariaga

Queso de chancho, terrina de cerdo, áspic de puerco, pastel de cochinillo, gelatina de cabeza, coppa di suino, codeguín, todo es lo mismo.

1- INGREDIENTES PRINCIPALES
2- RECIPIENTES
3- CONDIMENTOS
4- AGREGADOS
5- COCCIÓN
6- PREPARACIÓN
7- TERMINACIÓN
8- ENFRIADO
9- VARIANTES
10- DESMOLDADO
11- PRESENTACION
12- ACOMPAÑAMIENTO
13- TIPS
14- REFERENCIAS

1- INGREDIENTES PRINCIPALES:
-Usando la cabeza como protagonista. La cabeza de cerdo es mejor conseguirla cortada al medio o en cuartos (para que entre mejor un el recipiente de cocción) y es conveniente adicionarle 2 o 4 patitas por su alto contenido de colágeno.

-Usando las patitas. Si se usaran solamente las patitas no alcanzaría porque estaría faltando pulpa y cuerito, además tienen tanta cantidad de huesitos que es muy trabajoso el proceso.

-Con los codillos de paleta y codillo de jamón hay una buena cantidad de masa muscular, cuerito y respetable cantidad de colágeno en las rodillas.

-Para 6 porciones con 2 codillos y dos patitas es suficiente.

2- RECIPIENTES:
- Los contenedores de la preparación son bastante variados, se usa desde una flanera o budinera, un molde de acero, un recipiente de vidrio, cerámica, silicona o plástico preferentemente rectangular para facilitar el corte en láminas o fetas.

- Lo más natural es usar tripa gorda, estómago del mismo cerdo, cuerito cosido en forma rectangular o triangular o la misma pierna delantera cómo detallaré más adelante.

- Para despegar mejor el contenido de un recipiente es preferible interponer un film o una bolsita de nylon.

3- CONDIMENTOS Y ESPECIAS:
Según gusto y lo que se tenga, pero se suele usar:
-Pimienta molida
-Pimentón y/o ají picante y/o paprika
-Ajo en polvo, seco en escamas o fresco y picado.
-Comino
-Orégano
-Sal
-Vinagre si gustara más ácido.
-Laurel, cebolla y zanahoria para el hervido.

4- AGREGADOS:
Agregados que se le pueden poner a los no embutidos:
-Aceituna descarozada entera o cortadas en fetas
-Pepinitos en vinagre enteros si son chicos sino cortados a lo largo.
-Pickles varios enteros
-Cebollitas encurtidas
-Zanahorias cocidas con vinagre, cortadas en rodajas o bastones
-Morrones verde, rojo, amarillo, blanqueados y cortados a lo largo.

5- COCCIÓN:
- Los ingredientes principales se deben lavar y poner en una olla que los contenga cubiertos con agua. Se le agrega sal, unas hojas de laurel, una cebolla, unas zanahorias, unas ramitas de apio si hubiera y unos granos de pimienta para el caldo.

- Lleva mucho tiempo, estimándose unas tres horas hasta que la piel y los músculos se desprendan fácilmente de los huesos. Se le suele sacar la espuma y no agregar más agua para que se vaya concentrando.

- Se retiran las presas y se dejan entibiar sobre una bandeja para poder tocarlas sin quemarse, pero sin que se enfríen.

- Dejar el líquido al fuego para que reduzca a 2/3 partes y dejar enfriar.

6- PREPARACIÓN:
- De la cabeza separar las orejas, la legua aparte y la piel y todo lo que vaya a integrar el contenido del relleno como la carne de la mandíbula, hocico, los labios los sesos, etc. Los ojos forman parte de lo usado en los preparados caseros.

- Pelar la lengua y cortarla en tiras largas. A las orejas cortarlas también en tiras largas. Con la piel y el resto picar todo a cuchillo al tamaño de su gusto.

- Con las patitas separar todos los huesitos y descartarlos, picando a cuchillo el resto.

- Con los codillos, lo mismo pero es más fácil porque hay menos huesos.

7- TERMINACIÓN:
- Mezclar en un recipiente con los agregados mezclados con los condimentos más un poco del líquido de cocción habiéndole sacado la grasitud que pudiera sobrenadar. La cantidad es a gusto, con más líquido quedará con más gelatina.

- Usualmente a los recipientes rígidos se les suele dejar más líquido para que forme más gelatina. A los embutidos no se les suele agregar líquido sino apretarlos para que salga.

8- ENFRIADO:
- Este paso es fundamental para que se cuaje la gelatina siendo necesario varias horas de frío afuera o en una heladera. Lo usual es dejarlo hasta el día siguiente.

- En los recipientes rígidos, una vez retirado de la heladera si tuviera en su superficie una pequeña capa de grasa, se debiera retirar con una cuchara, antes de desmoldar.

9- VARIANTES:
- Si se embute en tripas gordas, se deben pichar para que no se rompan y llevar a hervor unos 5 minutos después que rompa el hervor y dejar enfriar en su líquido. Se denomina codeguín y se puede consumir caliente o frío como fiambre. Caliente, se acompaña con papas hervidas o lentejas guisadas o polenta. Al codeguín se le suele adicionar carne vacuna y vino blanco o vermut.

- Usando el estómago de cerdo se debe obturar atando un extremo para poder rellenarlo por el otro extremo y después atarlo. Se pincha con una aguja en varios lados y se cocina hasta que esté cocido el estómago, evitar que se reviente.

- En el caso de querer embutir en cuerito de cerdo, lo usual es coserlo con una aguja de tapicero usando hilo choricero, dándole una forma de bolsillo con una pequeña entrada para rellenar. También se le suele dar forma triangular siendo denominados en este caso “capello da prete” (sombrero de cura).

- Se pincha con una aguja en varios lados y se cocina hasta que esté cocido y evitar que se reviente.

- El "zampone ripieno" (pierna rellena) se embute con el contenido. Hay que conseguir la pierna de cerdo con su patita. Se debe ir desprendiendo el cuerito con un cuchillito bien afilado para irlo bajando como una media hasta las patitas. El contenido se debe cocinar con el resto y el relleno se embute en esa media y se ata cosiéndolo en su extremo superior.

- Es conveniente contenerlo en un film o red de cocción o en un lienzo y bridarlo con hilo. Se cocina a fuego lento hasta que el cuerito esté tierno. Se consume caliente o se corta en fetas como fiambre.

- Otra interesante variante es el arrollado de cerdo con cerdo.

- Se usa para esto el cuerito de cerdo y lonjas de carne de pata y panceta entreveradas, enrolladas con el cuerito de cerdo, sostenidas con film, bridado con hilo y hervidas por unas 2 horas.

10- DESMOLDADO:
-Si se utilizó un film o una bolsita de nylon para contenerlo y darle forma en un recipiente, es muy fácil de desmoldar.

-Si no usó film, es conveniente ponerlo unos segundos en agua caliente o calentarlo apenas para desmoldarlo, ayudándose con un cuchillo para que le pueda ingresar aire de costado y se desprenda bien.

11- PRESENTACIÓN:
- Como parte de una picada se corta en cubos. Cómo fiambre se corta en fetas finas.

- Cómo parte de un plato se corta de 1 cm de espesor.

- En caliente se corta más de 1 cm de espesor para que mantenga la forma.

12- ACOMPAÑAMIENTO:
- En frío se presenta con lechuga y unas rodajas de limón, también con una ensalada rusa.

- En caliente se suele acompañar con guiso de lentejas, guiso de repollo, guiso de porotos, papas hervidas, puré de papas, polenta o una combinación de ellos.

13- TIPS:
- Si se le agregara lengua de vaca y/o carne de osobuco de vaca sería un fiambre en gelatina.

- La carneada del chancho era un acontecimiento puntual. Se realizaba una vez al año durante el invierno e insumía dos días, el de la matanza, que se hacía por la tarde, juntándose la sangre y las menudencias, guardándose en el galpón bajo chapa el cerdo y el de la fabricación de los salames y demás productos que se hacía al día siguiente.

- Se suele denominar “queso” porque se solía colar con un lienzo y meterlo en una caja rectangular con un peso arriba para prensarlo o colgarlo, al igual que los quesos.

- Pernil - chamorro - garrón, osobuco, corvejón, codillo o jambonón (de cerdo) son sinónimos.

- Hay codillo de paleta y codillo de jamón de cerdo.

-
- Antiguamente había un recipiente con un centro vacío y su base tenía forma de víbora (similar al de flan) es lo denominado "Áspic" (una especie de víbora) y de allí su denominación a lo que se obtenía de ese elemento.

- Una terrina es un cacharro de barro vidriado usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval.

- Los áspic son suaves pero tienen la suficiente fuerza como para poder cortarse con cuchillo, temblorosos como una gelatina y tiernos al sentirlos en la boca y normalmente tienen dentro alimentos como carnes, vegetales o frutas que los hacen muy ricos y vistosos.

- Un Áspic puede ser una preparación de carne, pescado o verduras (mariscos, trufas, legumbres, vegetales, caviar, pescados, cerdo, ave, jamón, foie gras, frutas, etc.) que se moldean en una pieza única aglutinada por gelatina.

- En el arte culinario de los griegos y los romanos era famosísimo el áspic de anguila.

- En Génova un fiambre similar se llama “testa in cassetta” (literalmente ‘cabeza en caja’), aunque es posible encontrarlo en todo el centro y norte de Italia, donde se denomina “coppa di testa”, simplemente “copa” o (en algunas regiones del norte) “formaggio di testa” o sopressata. En el centro de Italia (Lacio, Umbría) es frecuente añadirle cáscara de naranja, o servirlo en ensalada con naranja y aceitunas negras.

- En Italia hay una costumbre de comer el codeguín con lentejas un poco antes que termine la noche vieja, porque se dice que trae suerte para el año nuevo. Hay una primera referencia del "cotechino" (codeguín) en un libro de recetas en 1760.

- Existen principalmente dos tipos de butifarras españolas, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas, con un contenido similar.

- El arrollado de cerdo se lo conoce en Chile cómo arrollado huaso.

- En Alemania el Presskopf es cabeza prensada (cabeza de chancho) y el Sülze o Sulz suele tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos y/o vinagre.

- REFERENCIAS:

Queso de puerco a la vieja escuela:

Otra manera de preparación:

Arrollado huaso (chileno)

Zampone artigianale (en italiano) bien explicado:

Cómo cocinarlo con lentejas (en italiano) bien explicado:

Sopressata industrial

La carneada argentina:
tierradegauchos.com/carneada2/